УТВЕРЖДЕНА

Государственное бюджетное
дошкольное образовательное
учреждение детский сад
комбинированного вида
Центрального района
Санкт- Петербурга
«РАДУГА»
ИНН 7815028593 КПП 784201001
юр. адрес:191024, Санкт- Петербург,
ул. Конная, дом 9, лит. А
т: 577-13-27 т/ф: 577-12-27
е-mail: raduga@dou-center.spb.ru

Тимофеева
Наталья
Николаевна

Подписано цифровой подписью: Тимофеева Наталья
Николаевна
DN: c=RU, st=г. Санкт-Петербург, l=г. Санкт-Петербург,
title=Заведующий, o=ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ
САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА ЦЕНТРАЛЬНОГО РАЙОНА
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА "РАДУГА",
1.2.643.100.3=120B3032303938343436303439,
1.2.643.3.131.1.1=120C373832353732303431373133,
email=gdou_raduga@mail.ru, givenName=Наталья
Николаевна, sn=Тимофеева, cn=Тимофеева Наталья
Николаевна
Дата: 2026.01.27 15:43:06 +03'00'

Заведующий

________________ Н.Н. Тимофеева
приказ от 22.08.2025 г. № 89/3 -од

Программа
производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий при
осуществлении образовательной деятельности
(с применением принципов ХАССП)
Государственного бюджетного дошкольного образовательного
учреждения детского сада комбинированного вида
Центрального района Санкт-Петербурга «Радуга»
(ГБДОУ детский сад Центрального района СПб «Радуга»)

Санкт-Петербург
2026

1. Общие положения
Настоящая новая Программа регламентирует организацию и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при осуществлении образовательной деятельности, организации
питания и отдыха воспитанников в дошкольном образовательном учреждении.
В Программе определены лица, организации и лабораторно-испытательные организации,
задействованные в осуществлении и организации производственного контроля в дошкольном
образовательном учреждении.
Целью производственного контроля в ДОУ, регламентированного Программой, является
обеспечение безопасности и (или) безвредности для сотрудников и воспитанников детского сада,
ограничение вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения
санитарных правил, санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, организация
и осуществление контроля их соблюдения.
Задачи производственного контроля:
•
•

•
•
•

•

соблюдение официально изданных и действующих санитарных правил, методов и методик
контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
организация осуществления лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и технологии их производства, хранения, транспортировки, реализации и
утилизации;
ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством Российской
Федерации по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации сотрудников детского сада;
контроль наличия сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных
медицинских книжек, санитарных и иных документов, подтверждающих качество,
безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства,
хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных
действующим законодательством Российской Федерации;
своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации
об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов,
создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения.

Содержание Программы производственного контроля соответствует требованиям СП 1.1.105801 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями и
дополнениями.
Программа действует до принятия новой редакции (внесение изменений). В программу
производственного контроля вносятся изменения при изменении основного вида деятельности
детского сада или других существенных изменений деятельности.

ПАСПОРТ ЮРИДИЧЕСКОГО ЛИЦА
Наименование
юридического
лица:
Государственное
бюджетное
дошкольное
образовательное учреждение детский сад комбинированного вида Центрального района СанктПетербурга «Радуга».
Функции и полномочия учредителя ГБДОУ детского сада Центрального района СПб «Радуга»
от имени субъекта Российской Федерации - города федерального значения Санкт-Петербурга
осуществляют исполнительные органы государственной власти Санкт-Петербурга - Комитет по
образованию и администрация Центрального района Санкт-Петербурга.
Заведующий ГБДОУ: Тимофеева Наталья Николаевна
Осуществляемые виды деятельности:
- реализация образовательной программы дошкольного образования;
- реализация дополнительных общеразвивающих программ;
- присмотр и уход за детьми.
Учредителем Образовательного учреждения является Санкт-Петербург в лице
уполномоченных исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга.
Функции и полномочия учредителя в отношении Образовательного учреждения осуществляет
Комитет по образованию, за исключением функций и полномочий, отнесенных к компетенции
администрации Центрального района Санкт-Петербурга, а также Комитета имущественных
отношений Санкт-Петербурга и Правительства Санкт-Петербурга.

Наименование учреждения

Государственное бюджетное дошкольное образовательное
учреждение детский сад комбинированного вида
Центрального района Санкт- Петербурга «Радуга»
(ГБДОУ детский сад Центрального района СПб «Радуга»)

Ведомственная принадлежность

государственное

Виды деятельности

Образовательная деятельность по основной программе
дошкольного образования (ОП ДО ГБДОУ детского сада
Центрального района СПб «Радуга»)

Юридический адрес

191024, Санкт-Петербург, улица Конная, дом 9, литер А

Фактический адрес

191024, Санкт-Петербург, Конная улица, д. 9, лит. А;
191144, Санкт- Петербург, Суворовский проспект, дом 37а,
лит. А;
191124, Санкт- Петербург, Тверская улица, д.18, литер А,
помещение 1Н;
191015, Санкт- Петербург, Одесская улица, д.2, литера А,
помещение 4-Н;

Телефоны/ факс

577-12-27 577-13-27 275-25-68 577-11-49

Адрес официального сайта ОУ в
информационнойсети «Интернет»

275-63-41

douraduga.centr@obr.gov.spb.ru

Лицензия
на
осуществление № 2680 от 26.01.2017 г.
образовательной деятельности
Серия 78Л02 № 0001634
Санитарно-эпидемиологическое
Санитарно-эпидемиологическое заключение
заключение
о
соответствии
№ 78.13.07.000.М.000199.03.10
государственным
санитарноот 18.03. 2010г. Федеральная служба по надзору в сфере
эпидемиологическим правилам и
защиты прав потребителей и благополучия человека
нормативам
Свидетельство о внесении в реестр Реестровый номер 0419В
собственности Санкт- Петербурга
№ 05933
Свидетельство о
регистрации права

государственной Конная улица, д. 9, лит. А
78-АЖ №753101 от 24.10.2012

Суворовский проспект, дом 37а, лит. А
78-АЖ № 752939 от 24.10.2012
Санкт- Петербург, Тверская улица, д.18, литер А,
помещение 1-Н площадью 400,2 кв.м. от 16.09.2024
№ 826-РК;
Оперативное управление

Санкт- Петербург, Одесская улица, д.2, литера А,
помещение 4-Н площадью 588 кв.м
от 22.08.2024
№747-РК;

Конная улица, д. 9, лит. А
Свидетельство о государственной
78- АЖ № 753100 от 24.10.2012
регистрации права на земельный
Суворовский проспект, дом 37а, лит. А
участок:
78-АЖ № 752938 от 24.10.2012
Число воспитанников

198

Число работников

35 человек, из них - 5 совместителей. Женщин – 32 чел.

2. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов
среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью:
•
•
•
•

•

•

•
•
•
•
•

Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»;
Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в
Российской Федерации»;
Федеральный закон от 17.09.1998г. № 157-Ф3 «Об иммунопрофилактике инфекционных
болезней»;
Приказ Минтруда и Минздрава России от 31.12.2020г. № 988н/1420н «Об утверждении перечня
вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых
проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры»;
Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения
обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 ТК РФ, перечня медицинских
противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными
факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медосмотры»;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий»;
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»;
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и
(или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»;
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий
городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
СанПиН 3.3686-21 "Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней";
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения продуктов»;
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебельной продукции»;
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
МУК 4.3.2756-10 «Методические указания по измерению и оценке микроклимата производственных
помещений»;
МУК 4.3.2812-10 «Инструментальный контроль и оценка освещения рабочих мест»;
МУК 4.3.2194-07 «Методические указания. Контроль уровня шума на территории жилой застройки, в
жилых и общественных зданиях и помещениях»;
МУ 2.2.5.2810-10 «Организация лабораторного контроля содержания вредных веществ в воздухе
рабочей зоны предприятий основных отраслей экономики»;
МУ 3.1.1.2438-09 «Эпидемиологический надзор и профилактика псевдотуберкулеза и кишечного
иерсиниоза».

3. Для реализации Программы производственного контроля в ГБДОУ детский сад
Центрального района СПб «Радуга» имеется следующий набор документов:
1. Договор по проведению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий в помещениях и на прилегающей территории в 2025г.
2. Договор на вывоз и размещение отходов IV - V классов опасности.
3. Договор по производственному контролю.
4. Договор на оказание медицинских работ и услуг.
5. Договор по организации питания воспитанников в 2025 году.
6. Договор по сбору, транспортированию и обезвреживанию люминесцентных ламп, утративших
потребительские свойства.
7. Договор по поставке питьевой бутилированной воды.
8. Договор по проведению периодических медицинских осмотров работников в 2025 году.
9. Договор по техническому обслуживанию технологического оборудования, поверке и ремонту
весового оборудования в 2025 году.
10. Договор о выполнении трубочистных работ в 2025 г.
11. Договор по стирке белья и профилактической дезинфекции (камерное обеззараживание) вещей
для нужд ОУ в 2025 году.
12.Договор по проведению комплексных лабораторных исследований.
13.Договор по мытью окон и фасадов.
14.Договор по поставке средств индивидуальной защиты и дезинфицирующих средств.
15.Договор по проведению работ по обслуживанию наружных сетей, водоотведения.
16.Личные санитарные медицинские книжки работников ОУ.

4. Перечень должностных лиц (работников),
на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля

№п/п
1

2.

ФИО, должность работника

Раздел работы по осуществлению
производственного контроля

Тимофеева Н.Н. заведующий ОУ

ответственный за своевременность
организации,полноту и достоверность
осуществляемого производственного контроля,

Медицинский работник
ГБУЗ № 44

за соблюдением законодательства в области
организации питания, здоровья воспитанников и
работников ОУ, за организацию профессиональной
подготовки и аттестации должностных лиц и
работников
ответственный за соблюдением
законодательства в области организации
питания, здоровья воспитанников, бракераж,

контроль деятельности пищеблока,
санитарное состояние помещений
образовательного учреждения
3.

Литвиненко Е.И., заместитель
ответст ответственный за оснащение помещений
заведующего
пищеблока необходимым

оборудованием, за заключение договоров
с обслуживающими организациями,
организацию лабораторных исследований,
организация медицинских осмотров
работников, контроль за санитарным
состоянием помещений ОУ и прилегающей
территории

4.

5.

6.

Ведение журнала об аварийных ситуациях.
Информирование заинтересованных ведомств об
аварийных ситуациях в ОУ. Контроль за
Смирнова В.И., заведующий
состоянием освещенности, систем теплоснабжения,
хозяйством
водоснабжения,
канализации,
контроль
за
санитарным состоянием помещений ОУ и
прилегающей территории
Сидорова
Л.А.,
старший ответственные за соблюдение требований к
воспитатель
организации и проведению воспитательноХарчевникова А.Н.- заместитель образовательного процесса, режимом дня и
заведующего
расписанием занятий, контроль за наличием
личных медицинских книжек работников
Повара
ООО
«Северная организация технологическогопроцесса на
столица»
пищеблоке, суточные пробы, санитарное

состояние пищеблока, лабораторный
контроль, реализация мер, направленных
на устранение нарушений на пищеблоке
7.
8.

Роспотребнадзор

федеральный
государственный
эпидемиологический надзор
Центр гигиены и эпидемиологии техническое регулирование
СПб

санитарно-

5. Перечень различных факторов,
представляющих потенциальную опасность для человека, в отношении которых
необходима организация лабораторных исследований и испытаний
 приемка, транспортировка, хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья;
 организация питания детей;
 качество и безопасность питьевой воды;
 напряженность учебного процесса, использование мебели и оборудования в
соответствии с ростом и состоянием здоровья детей, освещенность, микроклимат;
 личная гигиена и здоровье обслуживающего персонала;
 вредители (грызуны, птицы, мухи, комары и пр.)
6.Перечень должностей и число работников, подлежащих предварительным и
периодическим медицинским осмотрам, и гигиеническому обучению (аттестация)
На основании Приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28 января
2021 года № 29-Н «Об утверждении порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью 4 статьи 213
Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также
работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и
периодические медицинские осмотры».
Медицинский осмотр проводится при поступлении на работу (предварительный) и
в дальнейшем 1 раз в год (периодический медицинский осмотр)
№
п/п

Профессия

Количество
человек

Кратность

1.

Заведующий, заместитель заведующего,
специалист по госзаказу, заведующий
хозяйством

4

1 раз в год

2.

Воспитатели, старший воспитатель

14

1 раз в год

3.

Музыкальный руководитель

2

1 раз в год

4.

Инструктор по физической культуре

1

1 раз в год

5.

Педагог-психолог

1

1 раз в год

6.

Педагог дополнительного образования

1

1 раз в год

7.

Помощник воспитателя (1 совместитель)

6

1 раз в год

8.

Уборщик производственных помещений
(1 совместитель)

1

1 раз в год

9.

Уборщик территории

1

1 раз в год

10.

Рабочий КОРЗ (совместитель)

1

1 раз в год

11.

Кастелянша

1

1 раз в год

12.

Электромонтер (совместитель)

1

1 раз в год

ИТОГО: (4 совместителя)

34

Гигиеническая подготовка и аттестация работников ОУ на знание санитарных норм и
правил
№

Профессия

п/п

Количество
человек

Кратность

1.

Заведующий, заместитель заведующего,
заведующий хозяйством

4

1 раз в 2 года

2.

Воспитатели, старший воспитатель

14

1 раз в 2 года

3.

Музыкальный руководитель

2

1 раз в 2 года

4.

Инструктор по физической культуре

1

1 раз в 2 года

5.

Педагог-психолог, педагог дополнительного
образования

2

1 раз в 2 года

6.

Помощник воспитателя

6

1 раз в год

7.

Обслуживающий персонал

5

1 раз в 2 года

ИТОГО

34

Не аттестованный персонал ОУ проходит повторное гигиеническое обучение с последующей
переаттестацией.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний в
соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от 31.01.2011 № 51н «Об утверждении
национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по
эпидемическим показаниям» необходимо проведение профилактических прививок всем работникам
ОУ. Сведения о проведенных профилактических прививках должны быть внесены в прививочный
сертификат.
При поступлении на работу дополнительно необходимо заключение врача- фтизиатра,
исследования на носительство патогенного стафилококка в носоглотке, серологическое
обследование на брюшной тиф.
Кроме того, работники подлежат прививкам:
- против дифтерии 1 раз в 10 лет;
- против столбняка 1 раз в 10 лет;
- против кори – лица до 55 лет, не болевшие корью не привитые против кори, не имеющие
сведений о прививках против кори;
- против краснухи – лица до 25 лет, не болевшие краснухой, не привитые против краснухи, не
имеющие сведений о прививках против краснухи;
- против гриппа и ковида – ежегодно в период с 01 сентября по 01 декабря;
- против вирусного гепатита А 1 раз в 10 лет;
- против брюшного тифа 1 раз в 3 года;
- против дизентерии Зонна – 1 раз в год;

Работники ОУ проходят следующие медицинские осмотры и обследования:
№
1.

2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.

9.

Наименование осмотров, обследований
Клинический анализ крови (гемоглобин, цветной
показатель, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты,
лейкоцитарная формула, СОЭ)
Клинический анализ мочи (удельный вес, белок,
сахар, микроскопия осадка)
Электрокардиография
Цифровая флюорография или рентгенография
органов грудной клетки в 2-х проекциях (прямая и
боковая)
Биохимический скрининг (содержание в сыворотке
крови глюкозы, холестерина)
Исследование крови на сифилис RW, мазки на
гонорею CN
Женщины в возрасте старше 40 лет делают
маммографию молочных желез на атипичные клетки
в 2-х проекциях ологического на атипичные клетки
исследование
Обследование на кишечную группу ( шигеллы,
сальмонеллы), яйца гельминтов, энтеробиоз,
протозоозы
УЗИ органов малого таза

10. Измерение внутриглазного давления, начиная с 40
лет
11. Осмотр врачом- гинекологом ( для женщин) с
проведением бактериологического (на флору) и
цитологического ( на атипичные клетки)
исследования
12. Осмотр врача- терапевта
13. Осмотр врача- стоматолога
14. Осмотр врача- отоларинголога
15. Осмотр врача- психиатра
16. Осмотр врача- нарколога
17. Осмотр врача- дерматовенеролога
18. Осмотр врача- невролога
19. Медицинский осмотр и заключение председателя
врачебной комиссии врача- профпатолога о
профпригодности

Кратность обследований
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в 2 года
при поступлении на работу
1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
при поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
1 раз в год

7. План производственного контроля за условиями труда работников и пребывания
воспитанников
№
п/п

1.1

1.2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

3.1

Срок
Ответственный
исполнения
1. Первичный медицинский осмотр
Приказ
Работник
Министерства
Перед приѐмом (медучреждение)
Предварительный
здравоохранения РФ
на работу
медицинский осмотр
№ 29-н от
28.01.2021г.
Приказ
Контроль результатов
Министерства
При приеме на
Заведующий
предварительного
здравоохранения РФ
работу
медицинского осмотра
№ 29-н от
28.01.2021г. .
2. Периодические медицинские осмотры
Приказ
Министерства
Организация периодических
1 раз в год
заместитель
здравоохранения РФ
медицинских осмотров
заведующего
№ 29-н от
28.01.2021г.
Приказ
Специализирован
Министерства
1 раз в год
Проведение периодических
ное
здравоохранения РФ
медицинских осмотров
медучреждение
№ 29-н от
28.01.2021г.
Приказ
Контроль за проведением
Министерства
1 раз в год
флюорографического
здравоохранения РФ
заместитель
обследования
№ 29-н от
заведующег
28.01.2021г.
о
Осмотр на гнойничковые
заболевания работников
СП 1.2.3685-21
Ежедневно
Медицинская
пищеблока и помощников
сестра
воспитателей
(по графику)
Приказ
Минздравсоцразвития
РФ от 31.01.2011 N 51н
"Об утверждении
национального
Контроль за проведением
Медицинская
календаря
Постоянно
профилактических прививок
сестра
профилактических
прививок и календаря
профилактических
прививок по
эпидемическим
показаниям"
3. Организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки
по программам гигиенического обучения
Приказ
При приеме на
Министерства
Проведение санитарного
заместитель
работу; при
здравоохранения РФ
минимума
заведующего
необходимости
№ 29-н от
28.01.2021г.
Проводимое мероприятие

Основание

3.2

№
п/п

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

5.1

5.2

1 раз в год для
персонала
пищеблока, а
Контроль за проведением
СП 1.2.3685-21
заместитель
также для лиц,
гигиенической аттестации
заведующего
участвующих в
сотрудников
раздаче пищи
детям
Срок
Проводимое мероприятие
Основание
Ответственный
исполнения
4. Лабораторно-инструментальные исследования в помещениях и на территории,
предназначенных для пребывания детей
Специализирован
Проведение контроля
СанПиН
1 раз в год
ная организация,
параметров микроклимата
1.2.3685-21
завхоз
Специализирован
Измерение уровня
ная организация,
СП 2.2.1.1278
1 раз в год
искусственной освещенности
завхоз
Гигиеническая оценка
Специализирован
соответствия мебели ростоная
СанПиН 1.2.3685-21
возрастным особенностям
организация,
1 раз в год
детей и ее расстановка
завхоз
Инструментальные замеры
мебели
Проведение
Специализирован
бактериологических
СП 1.2.3685-21
ная организация,
исследований смывов
1 раз в год
СанПиН 3.2.3215-14
(оборудование в группах,
20 смывов
игрушки, мебель и пр.)
Смывы для
Специализирован
бактериологического
СанПиН 1.2.3685-21
ная организация
исследования (оборудование,
1 раз в год
СанПиН 3.2.3215-14
спецодежда, руки персонала и
10 смывов
пр)
Исследование песка из
Специализирован
СанПиН 2.1.7.1287-03
песочниц по санитарно ная организация,
1 раз в год
СанПиН 2.1.7.2197-03
завхоз
паразитологическим
показателям
5. Санитарные требования к участку ДОУ
Санитарное состояние
заместитель
участка ДОУ,
еженедельно
заведующего
СП 2.4.3648- 20
завхоз
подходов к
зданию
Санитарное состояние
СанПиН 1.2.3685-21
заместитель
еженедельно
хозяйственной зоны
заведующего
завхоз
СанПиН 1.2.3685-21

еженедельно

заместитель
заведующего
завхоз

5.3

Освещенность территории

6.1

6. Санитарные требования к оборудованию помещений ДОУ
СанПиН 1.2.3685-21
Состояние осветительных
заместитель
ежемесячно
приборов
заведующего
завхоз

6.2

Соблюдение требований к
санитарному содержанию
помещений ДОУ

6.3

Соблюдение требований к
оборудованию пищеблока,
инвентарю, посуде

7.1

7.2
№
п/п
7.3

7.4

СанПиН 1.2.3685-21

СанПиН 1.2.3685-21

еженедельно

ежемесячно

заместитель
заведующего
завхоз
заместитель
заведующего
завхоз

повар
7. Объем лабораторно-инструментальных исследований на пищеблоке ДОУ
СанитарноСпециализирован
бактериологическое
ТР ТС 021/2011
2 раза в год
ная организация,
исследование готовой
продукции)
Специализирован
Качество термообработки
СанПиН 1.2.3685-21
2 раза в год
ная организация,
готовых блюд
Проводимое мероприятие
Смывы на БГКП (предметы
инвентаря, оборудования
пищеблока, руки и
спецодежда персонала)
Лабораторные исследования
пищевой продукции
(определение витаминов,
калорийность)

Основание

Срок
исполнения

Ответственный

СанПиН 1.2.3685-21

2 раза в год

Специализирован
ная организация,

2 раза в год

Специализирован
ная организация,

СанПиН 1.2.3685-21

8.

Организация питания

8.1

Заключение договора на
поставку продуктов питания

8.2

Контроль наличия
сопроводительных
документов, удостоверяющих
качество и безопасность
сырья

8.3

Контроль условий и сроков
хранения продуктов питания

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

8.4

Контроль за наличием
технологических карт

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

1 раз в год

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
постоянно

постоянно
постоянно

заместитель
заведующего
Заведующий
заместитель
заведующего
завхоз
кладовщик
ООО «Северная
столица»
завхоз
кладовщик
заместитель
заведующего
завхоз
повар

8.5

8.6

9.1

Контроль за технологией
приготовления блюд в
постоянно
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
соответствии с
технологическими картами
Проведение оценки качества
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
постоянно
готовых блюд
9. Обеспечение условий учебно-воспитательного процесса
Контроль за наличием и
СП 2.4.3648- 20
состоянием оборудования,
постоянно
правильной расстановкой
мебели

повар

Бракеражная
комиссия.
Заместитель
заведующего

9.2

Гигиеническая оценка
соответствия мебели росту
детей, расстановка мебели

9.3

Контроль за маркировкой
мебели в соответствие с
ростом детей

9.4

Контроль за правильным
использованием технических
средств обучения

9.5

Контроль за
продолжительностью
прогулок

9.6

Контроль за выполнением
требований режима дня и
учебных занятий

СП 2.4.3648- 20

9.7

Контроль и анализ
физического развития

СП 2.4.3648- 20

10.1
№
п/п

СП 2.4.3648- 20

СП 2.4.3648- 20

СанПиН 1.2.3685-21

2 раза в год,
сентябрь,
февраль

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
воспитатели

постоянно

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
воспитатели
медицинская
сестра

постоянно

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
воспитатели

СП 2.4.3648- 20
постоянно

постоянно

постоянно

10. Медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья
Оснащение медицинским
оборудованием,
постоянно
лекарственными препаратами
Срок
исполнения

Проводимое мероприятие

Основание

10.2

Проведение
профилактических осмотров
детей декретированных
возрастов

СП 2.4.3648- 20

по плану

10.3

Контроль за утренним
приемом детей

СП 2.4.3648- 20

постоянно

10.4

Осмотр детей на педикулез

10.5

Организация и проведение
санитарнопротивоэпидемиологических
мероприятий при карантине

1 раз в неделю
СП 2.4.3648- 20
СанПиН 1.2.3685-21

по
необходимости

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
Заместитель
заведующего
старший
воспитатель

Врач
медицинская
сестра
Ответственный
Врач,
медицинская
сестра
Воспитатели,
медицинская
сестра
Медицинская
сестра
Медицинская
сестра

10.6

11.1

11.2

11.3

11.4

Контроль за организацией
работы по формированию
здорового образа жизни с
персоналом и детьми

СП 2.4.3648- 20
СанПиН 1.2.3685-21

по плану

11. Контроль за охраной окружающей среды
Заключение договора на
январь
вывоз ТБО
Дезинфекция, дезинсекция,
дератизация помещений
Контроль за сбором,
временным хранением,
вывозом люминесцентных
ламп специализированным
транспортом
Заключение договоров на
обслуживание здания

СП 3.5.3.112902
СанПиН 3.5.2.1376-03

ежемесячно

постоянно

январь

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель
Заместитель
заведующего
Заместитель
заведующего
завхоз
Заместитель
заведующего
завхоз
Заместитель
заведующего

Лабораторные исследования для ГБДОУ детского сада Центрального района СПб «Радуга»
проводит организация, имеющая лицензию на производство данных работ, на основании договора,
составляемого на один календарный год. Лабораторные исследования проводятся в присутствии
заместителя заведующего, заведующего хозяйством ОУ в сроки, определяемые в соответствии с
графиком.
Собственного автотранспорта по перевозке продуктов ОУ не имеет, транспортировка
продуктов осуществляется транспортом поставщиков. Наличие санитарных паспортов на машины и
санитарных книжек водителей, их своевременное обновление контролируется поставщиком продуктов
по условиям договора.

8. План мероприятий по противоэпидемическому контролю
№
п/п

Содержание

Прохождение периодического медосмотра
работниками:
- дерматовениролог 1 раз в год,
- психиатр 1 раз в год,
- нарколог1 раз в год,
- гинеколог, цитология 1 раз в год,
- ЛОР 1 раз в год,
1. - терапевт 1 раз в год,
- стоматолог 1 раз в год,
- профпатолог,
- флюорография 1 раз в год по графику,
- прививочный кабинет по графику,
- обследование на гельминтов и э/биоз1 раз в
год.
2.

Гигиеническая подготовка и аттестация

Утренний приѐм в группах
Физическое развитие:
- утренняя гимнастика,
3. - прогулки,
- двигательная активность
- физкультурные занятия на воздухе
Соблюдение дезинфекционного режима в
группах:
- влажная уборка помещений 2 раза в день,
- генеральная уборка по графику 1 раз в
4. месяц,
- проветривание и кварцевание помещений по
графику,
- организация питания воспитанников,
- мытьѐ посуды.
Приготовление пищи:
- закладка продуктов по меню,
- соблюдение технологии приготовления,
5. - качественное мытьѐ посуды и инвентаря,
- «С» витаминизация пищи
Работа кастелянши:
- Сбор, хранение грязного белья,
6. - хранение и выдача чистого белья

Ответственный

Контроль за
выполнением

Заместитель
заведующего
Заведующий

Заместитель
заведующего

Заведующий

Воспитатели
Инструктор по
физическому
воспитанию

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель

Помощник
воспитателя
воспитатель, повара

Заместитель
заведующего

Повара

кастелянша

Заведующий,
члены
бракеражной
комиссии
Заместитель
заведующего
завхоз

Профилактика ОРВИ и гриппа:
- вакцинопрофилактика детей и работников ОУ
- прогулки,
7. - утренняя гимнастика
- влажная уборка,
- проветривание
Осмотр работников на кожные и
гнойничковые заболевания.
Осмотр воспитанников на педикулѐз 1 раз в
9.
неделю
8.

10. Анализ заболеваемости 1 раз в месяц
Выдача направлений на профилактические
11. прививки согласно плану ежемесячно
Своевременное составление ежемесячного
отчѐта по заболеваемости в СПб ГБУЗ
12. «Городская детская поликлиника №44»
Санитарно-просветительная работа с
родителями и работниками ОУ по
профилактике заболеваний:
- кишечных,
13. - глистных,
- воздушно-капельных,
- ОРВИ, гриппа, ковида
- по закаливанию, по питанию

Медицинская сестра
воспитатели

Зам заведующего
врач

Медицинская сестра

Врач

Медицинская сестра

Врач

Врач

Заведующий,
врач

Врач,
Медицинская сестра
Врач,
медицинская сестра

Врач,
Медицинская сестра

Врач

Врач

Заместитель
заведующего
старший
воспитатель

Обследование детей на гельминты 1 раз вгод.
14.

Медицинская сестра

Врач

9. Программа предварительных мероприятий, проводимых в профилактических целях
№п/п

Наименование
мероприятий

Проверка соблюдения
правильности рассаживания детей
1 (в соответствии с ростовозрастными особенностями детей,
по состоянию здоровья)
Проверка правильности
2
маркировки мебели

3

4

5
6

Периодичность

Сентябрь,
февраль
Сентябрь,
февраль

Проверка соответствия программ,
методик, режима воспитания и
Сентябрь
обучения требованиям санитарных
норм СП 2.4.3048-20
Проверка соответствия параметров
микроклимата (температуры) в
Осенне-зимний
помещениях ОУ санитарным
период
требованиям и нормам (контроль
показателей термометра)
Проверка соблюдения режима
1 раз в месяц
воздухообмена в помещениях ОУ
(режим, график проветривания)
Контроль за системой
Осенне-зимний
теплоснабжения в ДОУ
период

Ответственный
(должность, Ф.И.О.)

Документ,
фиксирующий
итоги проверки

Старший
воспитатель
медсестра

Листы здоровья

Старший
воспитатель
медсестра
Старший
воспитатель

Листы здоровья

Аналитические
справки

Зам.
заведующего
Литвиненко Е.И.

Зам.
заведующего
Литвиненко Е.И.

Зам.
заведующего

Журнал учета

Аналитические
справки
Журнал контроля

Литвиненко Е.И..

Контроль рабочего состояния
7 светильников, своевременная
замена ламп
Контроль за соблюдением
8
санитарных норм на пищеблоке
Контроль за проведением входного
9
контроля поступающей продукции
Соответствие продукции,
10 поступающей в ОУ
санитарным требованиям
Контроль исправности
11
холодильного оборудования
Проверка вентиляционного
12 оборудования с привлечением
специализированной организации
Соблюдение технологии
приготовления пищи; поточности
13
производственных
процессов;

Еженедельно

Зам.
заведующего

Журнал контроля

Литвиненко Е.И.

Ежедневно
Ежедневно

Ежедневно

Ежедневно

Мед. сестра

Журнал контроля

Кладовщики
ООО «Северная
столица»
Кладовщики
ООО «Северная
столица»

Бракеражный
журнал

Зам.
заведующего
Литвиненко Е.И.

1 раз в квартал

Зам.
заведующего
Литвиненко Е.И.

Постоянно

Члены
бракеражной
комиссии

Бракеражный
журнал
поступающей
продукции
Журнал контроля
темп. режима
холодильников
Акт проверки
вентиляционных
систем
Бракеражный
журнал готовой
продукции

Контроль за соблюдением
1раз в десять дней
норм потребления продуктов
14
Ежедневно
питания, норм выхода блюд,
витаминизацией 3 -го блюда
Контроль за соблюдением
температурного режима,
условиями хранения
продуктов питания
(«товарное соседство»)
15

Контроль за соблюдением
санитарных требований в
помещениях ОУ

Контроль за систематической
и правильной уборкой
помещений ОУ
Режим проветривания
(кварцевания)
Контроль организации
питьевого режима в ОУ,
качеством и безопасностью
питьевой воды

16

Контроль прохождения
медицинских обследований и
профессиональной
гигиенической подготовки

17

Контроль за уборкой
территории ОУ

18

Контроль за сменой песка в
песочницах, на игровых
площадках

19

Контроль эффективности
проведения работ по
дезинсекции, дератизации

Ежедневно

Члены бракеражной
комиссии

Кладовщики
ООО «Северная
столица»

Накопительная
ведомость
Бракеражный
журнал готовой
продукции
Журнал
скоропортящихся
продуктов
Журнал контроля
температуры в
холодильниках

Зам. заведующего
Еженедельно

по АХР
Смирнова В.И.

медицинская
сестра
Журналы учета
Ежедневно
Ежедневно

Ежедневно

Медицинская сестра
Медицинская сестра

Медицинская сестра

Медицинская сестра
1 раз в год

Зам. заведующего
Еженедельно

по АХР
Смирнова В.И.

Зам. заведующего
Весна

Ежедневно

Журналы
прохождения
флюорографии и
профессиональной
гигиенической
подготовки
Журнал учета,
аналитические
справки

по АХР
Смирнова В.И.

Лабораторные
исследования

Зам. заведующего

Акты приема-сдачи
работ по дератизации,
дезинсекции

по АХР
Смирнова В.И.

10. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые
медицинским персоналом в ГБДОУ детском саду Центрального района СПб «Радуга» в
целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений
Опасные
факторы
Инфекционные
заболевания

Профилактические мероприятия

Медицинские осмотры детей при поступлении в ОУ с
целью выявления больных. В случае обнаружения детей с
признаками заболеваний их изолируют от остальных
детей. Прием детей в ОУ после болезни и отсутствия
более 3-х дней допускается при наличии медицинской
справки.
Педикулез
Осмотры детей на педикулез при поступлении в ОУ с
целью выявления больных. В случае обнаружения детей,
пораженных педикулезом, их отправляют домой для
санации. Прием детей в ОУ после санации допускается
при наличии медицинской справки об отсутствии
педикулеза. Результаты осмотра заносят в
специальныйжурнал.
Состояние
Систематическое наблюдение за состоянием здоровья
здоровья
воспитанников;
воспитанников
Организация профилактических осмотров и
профилактических прививок;
Распределение детей на медицинские группы для
физкультурных занятий;
Информирование заведующего ОУ, воспитателей,
инструктора по физическому воспитанию о состоянии
здоровья детей, рекомендуемом режиме для
детей с отклонениями в состоянии здоровья;
Профилактическая работа с персоналом, детьми и
родителями воспитанников по
формированию здорового образа жизни (организация «дня
здоровья», игр, викторин и пр.)
Распространение Сообщение в территориальные учреждения
здравоохранения, Роспотребнадзор о случаях
инфекционных
инфекционных заболеваний ипаразитарных заболеваний
заболеваний
среди воспитанников и персонала ОУ в течение двух часов
после установления диагноза
Санитарное
Контроль соблюдения графиков проведения санитарных
состояние
дней;
территории
Контроль эффективности средств, применяемых для
ОУ,
уборки, мойки и дезинфекции;
всех
Контроль за применением моющих и
помещений
дезинфицирующих средств;
Контроль организации и проведения профилактической и
текущей дезинфекции, а также полнотой ее проведения
Организация
Контроль за работой пищеблока (мест приготовления
питания
пищи);
воспитанников
Контроль правильности хранения пищевых продуктов;
Контроль качества и безопасности приготовленных
пищевых продуктов (взятие суточных проб);
Контроль проведения витаминизации блюд

Периодичность

Постоянно

1 раз в неделю

Постоянно

Постоянно

Постоянно

Постоянно

Опасные
факторы
Инвазирование
контагиозных
гельминтозами
(энтеробиоза и
гименолепидоза)

Профилактические мероприятия
Организуют и проводят меры по предупреждению
передачи возбудителя и оздоровлению источников
инвазии. Выявление инвазированных контагиозных
гельминтозамиосуществляется одновременным
однократным
обследованием всех детей-воспитанников ДОУ;
При выявлении 20% и более инвазированных острицами
Всех выявленных инвазированных регистрируют в
журнале для инфекционных заболеваний и проводят
медикаментозную терапию;
среди воспитанников проводят оздоровление
всех детей и обслуживающего персонала ОУ.
Одновременно проводятся мероприятия по
выявлению источников заражения острицами и
их оздоровление в соответствии с санитарными
правилами по профилактике энтеробиозов. При
регистрации случаев заболеваний среди детей и
персонала ОУ контагиозными гельминтозами
профилактические мероприятия проводят как в
период лечения детей, так и ближайшие 3 дня
после его окончания:
ежедневно 2 раза (утром и вечером) проводить
влажную уборку помещений с применением мыльносодового раствора;
провести чистку (очистить с использованием
пылесоса) или обработать камерной дезинфекцией (если
невозможно облучить бактерицидными лампами в течение
30 минут на расстоянии до 25 см) ковры, дорожки, мягкие
игрушки и убрать их до завершения заключительной
дезинвазии;
в течение 3 дней, начиная с первого дня лечения,
одеяла, матрацы и подушки обрабатывать пылесосом.
Одеяла и постельное белье не допускается встряхивать в
помещении;
в группах круглосуточного пребывания ежедневно
менять или проглаживать горячим утюгом нательное,
постельное белье и полотенца;
следить за соблюдением детьми и персоналом правил
личной гигиены (ногти на руках детей и персонала
должны быть коротко острижены).

Периодичность

Постоянно

11. Контроль выполнения требований к санитарному содержанию помещений
ГБДОУ детского сада Центрального района СПб «Радуга»
Объекты контроля
Внутренние
помещения

Музыкальный
Физкультурный зал

Инвентарь, игрушки,
мебель

Отбор воды для
технических целей
Ковры, ковровые
покрытия

Санитарно техническое
оборудование

Окна, двери

Необходимые санитарные меры
Ответственный
Все помещения убираются влажным способом с применением
моющих и дезинфицирующих средств не менее 2 раз в день
при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой
мест скопления пыли (полов у плинтусов и под мебелью,
подоконников, радиаторов и т.п.) и часто загрязняющихся
Воспитатели,
поверхностей (ручки дверей, шкафов,выключателей, жесткая
помощник
мебель и др.).
воспитателя
Влажная уборка в спальнях проводится после дневного сна, в
групповых - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится
один раз в неделю (по графику) с применением моющих и
дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моются по
мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).
Влажная уборка физкультурного зала проводится 1 раз в день и
после каждого занятия. Спортивный инвентарь ежедневно
Музыкальный
протирается влажной ветошью, маты - с использованием мыльно- руководитель,
содового раствора. Ковровые покрытия ежедневно очищаются с
инструктор по
использованием пылесоса. Во время генеральных уборок
физической
ковровое покрытие подвергается влажной обработке. Возможно
культуре
использование моющего пылесоса. После каждого занятия
спортивный зал проветривается в течение не менее 10 минут
Столы в групповых помещениях промываются горячей водой с
мылом до и после каждого приема пищи специальной ветошью,
которую стирают, просушивают и хранят в сухом виде в
Воспитатели,.
специальной промаркированной посуде с крышкой. Допускается
помощник
использование одноразовой ветоши.
воспитателя
Стулья и другое оборудование, а также подкладочные клеенки,
клеенчатые нагрудники после использования моются горячей
водой с мылом; нагрудники из ткани - стираются.
Игрушки моют в специально выделенных, промаркированных
емкостях.
Для технических целей (уборка помещений групповой, туалета и
Помощник
т.д.) оборудуется в туалетных помещениях групповых отдельный
воспитателя
водопроводный кран.
Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой.
Рекомендуется один раз в год ковры подвергать сухой
Помощник
химической чистке.
воспитателя
Санитарно-техническое оборудование ежедневно
обеззараживаются независимо от эпидемиологической ситуации.
Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей
моются ежедневно теплой водой с мылом или иным моющим
средством, безвредным для здоровья человека. Горшки
моются после каждого использования при помощи ершей
или щеток и моющих средств. Ванны, раковины, унитазы
чистят дважды в день ершами или щетками с
использованием моющих и дезинфицирующих средств.
В теплое время года засетчиваются окна и двери. Для борьбы с
мухами внутри помещений допускается использовать
механические методы (липкие ленты, мухоловки).
Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не
реже 2 раз в год (весной и осенью).

Помощник
воспитателя

помощник
воспитателя
заместитель
заведующего

Заместитель
заведующего
по АХР
Объекты контроля
Необходимые санитарные меры
Ответственный
Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем
Заместитель
должны быть открыты; прикрывать их следует только при резком заведующего
перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха.
Системы вентиляции,
По мере загрязнения их очищают от пыли.
вытяжки
Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере
загрязнения.
Игрушки
Приобретенные игрушки (за исключением мягконабивных) перед
поступлением в групповые моются проточной водой
(температура 37 °C) с мылом или иным моющим средством,
безвредным для здоровья детей, и затем высушиваются на
воздухе. Пенолатексные,ворсованые игрушки и мягконабивные
Воспитатели
игрушки обрабатываются согласно инструкции изготовителя.
помощник
Игрушки, которые не подлежат влажной обработке (мытью,
воспитателя
стирке), используются только в качестве дидактического
материала.
Игрушки моются ежедневно в конце дня, а в группах для детей
младенческого и раннего возраста - 2 раза в день. Кукольная
одежда стирается по мере загрязнения с использованием детского
мыла и проглаживается.
Постельное белье и
Смена постельного белья, полотенец проводится по мере
постельные
загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Все белье
принадлежности
маркируется.
Постельное белье, кроме наволочек, маркируется у ножного края. Заместитель
На каждого ребенка необходимо иметь два комплекта белья,
заведующего
включая полотенца для лица и ног, и две смены наматрасников.
Чистое белье доставляется в мешках и хранится в шкафах.
кастелянша
Белье после употребления складывается в специальный бак,
Воспитатели
ведро с крышкой, клеенчатый, пластиковый или из двойной
помощник
материи мешок. Грязное белье доставляется в постирочную (или
воспитателя.
специальное помещение). Матерчатые мешки стираются,
клеенчатые и пластиковые - обрабатываются горячим мыльносодовым раствором.
Постельные принадлежности: матрацы, подушки, спальные
мешки проветриваются непосредственно в спальнях при
открытых окнах во время каждой генеральной уборки и
периодически на специально отведенных для этого площадках
хозяйственной зоны. Рекомендуется один раз в год постельные
принадлежности подвергать химической чистке или обработке в
дезинфекционной камере.
Борьба с вредителями В ОУ должны проводиться мероприятия, исключающие
проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в
Заместитель
течение суток должны быть организованы и проведены
заведующего
мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с
завхоз
требованиями к проведению дезинфекционных и
дератизационных мероприятий.
Ремонтные работы

Все виды ремонтных работ не допускается проводить при
функционировании ОУ в присутствии детей.

12. Перечень возможных аварийных ситуаций, о которых необходимо информировать
территориальный отдел Роспотребнадзора

№№
п/п
1

2

3

4.

5.

Вид аварии, неблагополучия
Обнаружение химического
загрязнения, разлив ртути в
помещениях, на территории ОУ
Аварии на инженерных сетях
(водоснабжения, отопления,
канализации, энергоснабжения).
Случаи возникновения
инфекционных , пищевых или
массовых неинфекционных
заболеваний
Неисправность (выход из строя)
технологического оборудования или
ремонт технологического
оборудования без которого
невозможно осуществлять работу ОУ
Лабораторные и инструментальные
исследования

Наименование, телефоны, адреса организаций, куда
необходимо обращаться
252-00-32; 311-01-67
ООО «ЖКС №3 Центрального района,
Суворовский пр., дом 60 т: 271-68-00
Роспотребнадзор,
3-я Красноармейская, д.18
т: 316-18-71 712-64-27
ООО «Ветро»
т: +7 911-291-82-66

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе
Санкт-Петербурге и Ленинградской области»
т: 273-31-05

6.

Неисправная работа холодильного
оборудования

 прекращение работы пищеблока;
 сокращение рабочего дня;
 использование запасного холодильного
оборудования, изыскание возможностей для
временного хранения продуктов,
ограничение закупки новых партий пищевых
продуктов

7.

Плановое прекращение подачи
водопроводной воды более 3 часов

 прекращение работы пищеблока;
 сокращение рабочего дня;
 организация подвоза воды для технических
целей;
 обеспечение запаса бутилированной
минеральной воды

8.

Пожар






вызов пожарной службы;
эвакуация;
приостановление деятельности

13. Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением
принципов ХАССП
13.1. Общие положения
Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением принципов
ХАССП Государственного бюджетного дошкольного образовательного учреждения детского сада
комбинированного вида Центрального района Санкт-Петербурга «Радуга» устанавливает требования к
обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) с
применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
Производственный контроль разработан в соответствии с нормативно-правовыми актами
(Приложение № 1)
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает
исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных
точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления на основе
принципов ХАССП, в организации разрабатываются, внедряются и поддерживаются следующие
процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических
процессов изготовления пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления пищевой
продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции№4
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на
этапах ее изготовления в программе производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими
средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении пищевой
продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые
достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке,
обеспечивающем изготовление пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических
операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря,
используемых в процессе изготовления пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение
пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях
обеспечения безопасности пищевой продукции;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление
периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации
производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в
процессе изготовления пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях,
подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным
техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды
пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в учреждении является

обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и связанными с ними
процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и
утилизации, отвечающие требованиям Технического регламента Таможенного союза.
Определения
В настоящем разделе использованы следующие термины с соответствующими
определениями:
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):
Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП:
Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов
и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП:
Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает,
внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность:
Потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор:
Вид опасности с конкретными признаками.
Риск:
Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его
последствий.
Допустимый риск:
Риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск:
Риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность:
Отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска:
Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и
оценки риска.
Предупреждающее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или
другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или
снижение его до допустимого уровня.
Корректирующее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или
другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до
допустимого уровня.
Управление риском:
Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка:
Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления
риском.
Применение по назначению:
Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических
условий, инструкцией и информацией поставщика.
Применение не по назначению:
Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных
поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение:
Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой
величины.
Мониторинг:
Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических

контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные
значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга:
Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Проверка (аудит):
Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных
требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в
принятии решений.
Внутренняя проверка:
Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
13.2. Анализ рисков
Виды опасных факторов при производстве пищевой продукции
Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть:
-люди;
-помещения;
-оборудование;
-вредители;
-неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов;
-воздух;
-вода;
-земля;
-растения.
Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть:
-люди;
-растения;
-помещения;
-оборудование;
-упаковка;
-вредители.
Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в
пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Зоны возникновения рисков, связанных с производством пищевой продукции:
Пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение;
-Хранения сырья;
Производство пищевой продукции, в том числе:
-помещение и оборудование пищеблока;
-производственный процесс приготовления продукции;
-Реализация готовой продукции;
-Персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.
Анализ рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
Анализ рисков проводится, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая
все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с
целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления
необходимых мер для их контроля, начиная с получения сырья, до конечного потребления,
включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и
реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля.

Метод оценки рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
С учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы
ХАССП оценивают
1. Вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов
оценки:
- практически равна нулю,
- незначительная,
- значительная,
- высокая.
2. Критерии тяжести последствий
- легкое,
- средней тяжести,
- тяжелое,
- критическое.

Таблица анализа рисков
Формирование Биологическая:
ассортиментно -эпидемиологические
опасности
го перечня
продукции

Анализ выполнения
утверждённого меню.
Соблюдения графика
приёма пищи, реализация
готового питания не более
1-го часа. Исключения
поступления запрещённого
сырья в ДОУ.
договор с поставщиками
продуктов питания

Поступление Биологическое
Входной контроль
продуктов на -загрязнение
Визуальный осмотр
патогенными
м/о
склад
транспорта поставщика
-нарушение
Требования к перевозке и
целостности упаковки, приему пищевых продуктов
-нарушение условий (договор, журнал
транспортировки
бракеража
-поставка продукциине скоропортящейся пищевой
в таре производителя продукции)
Химическое:
-с/х пестициды
Физическое:
-грызуны, жучки,
примеси

При
выполнении
контрольных
мероприятий
(степень
риска
отсутствует)

ККТ не
устанавливае тся,
задача: получить
нужный объем
доброкачеств
енных
товаров

При
выполнении
входного
контроля
степень
риска
незначительн
ая

ККТ на входящем
контроле
поступающег о
сырья

Биологическое:
Хранение
продуктов на -при нарушениях
условий
складе
хранения (нарушение
температурного
режима, товарное
соседство и т.д.)
-рост патогенных м/о
-повреждение
продуктов
жучками, грызунамии
т.д.
Химическое
-загрязнение
дезинфектантом
-моющим средством

Степень
риска
высокая.

Подготовка
посуды и
инвентаря

Степень
ККТ не
риска
устанавливае тся
незначительн
а

Кулинарная
обработка

-Правильное хранение
(товарное соседство)
(инструкция)
Контроль за микроклиматом
кладовой (журнал
температурного режима и
влажности в кладовой)
-Исправная работа
холодильного оборудования
(договор с обслуживающей
организацией)
-Своевременная
дезинфекцияи
размораживание
холодильников (журнал
размораживания
холодильников)
-Дератизация (договор с
обслуживающей
организацией)
-Проведение генеральных
уборок кладовой (график
уборки, инструкция)
-Соблюдение личной
гигиены (инструкция)
Механическая:
Соблюдение требования к
-Сколы, острые края, оборудованию пищеблока,
опасность порезов
инвентарю, посуде согласно
Биологическая:
СанПин (инструкция)
-загрязнение
Санитарное содержание
патогенными м/о и их помещения пищеблока
рост
(инструкция)
Химическая:
-загрязнение моющими
средствами
дезинфектантом
Биологическое:
-загрязнение патогенными
микроорганизмами и
их рост
Химическое:
-загрязнение
моющими средствами
дезинфектантом

Соблюдение технологии
приготовления
(технологические карты)
Своевременное
обслуживание и ремонт
технологического
оборудования (договор с
обслуживающей
организацией)
Соблюдение поточности
производства (схема
поточности)
Соблюдение личной
гигиены (инструкция)

Степень
риска
высокая.

ККТ хранение
продуктов на
складе

ККТ кулинарная
обработка

Реализация
(раздача)

Прием
детьми

Биологическая:
При нарушении
технологии
приготовления

пищи Биологическое
загрязнение

Снятие проб готовых блюд
(методика
органолептической оценки)
Органолептическая оценка
Соблюдение правил подачи
готовых блюд
Соблюдение правил
транспортировки
до групп
Соблюдение личной
гигиены помощника
воспитателя
Соблюдение правил мытья
посуды (инструкция),
уборки мест приема пищи
(инструкция)

ККТ Степень
раздача
риска
незначительн
ая

Степень
ККТ-прием пищи
риска
незначительн
ая

13.3.Определение (перечень) Контрольных Критических Точек (ККТ)
№

ККТ
Мероприятия
технологическо контроля
йоперации

Что контролируется

1.

Приемка сырья

ТТН на продукцию,
Проверка
Кладовщик,
сертификаты,
качества
заведующи
продовольственн декларации,
й
ветеринарное
ого сырья и
производст
свидетельство,
пищевой
вом
-Целостность упаковки.
продукции
(документальная -Соответствие
маркировки
и
органолептическа продукции заявленной
всопроводительных
я)
документах.
-Сроки годностии даты
изготовления.

Товарно транспортные
накладные.
Журнал
бракеража
сырой и
скоропортяще
йся
продукции.

2.

Хранение
поступающего
пищевого
сырья

Соблюдение
требований и
правил хранения
пищевых
продуктов

Журнал
генеральных
уборок
кладовой и
пищеблока
Журнал
температурног
о режима
кладовой

Температура и
влажность;
-Чистота оборудования
ипомещения;
-Содержаниесклада;
-Исправность
-Холодильного
оборудования

Ответствен Документаци
ный
я

Кладовщик,
заведующи
й
производст
вом

3.

Обработка и
переработка
пищевого
сырья,
термообработка
при
приготовлении

Соблюдение
технологическог
о процесса
приготовления
пищевой
продукции и
кулинарных
изделий

Исправность
повар
оборудования
пищеблока;
Чистота оборудования
и помещений
пищеблока
Выполнение правил и
требований
технологического
процесса

4.

Реализация
готовой
продукции

Соответствие готовой
Снятие проб
готовых блюд, продукции
органолептическ требованиям
ая
оценка

Журнал
генеральных
уборок
пищеблока
Инструкция
разведения
дез. средств.
Журнал тех.
контроля
оборудования.
технологическ
ие карты
Бракеражна Журнал
я комиссия бракеража
готовой
продукции

13.4. Разработка системы мониторинга ККТ

Для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в плановом
порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений
критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих
воздействий (наладок процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных
точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
Информацию по ведению журналов контроля необходимо заносить в сводный Журнал
Мониторинга по принципам ХАССП.

13.5. Система мониторинга
№ ККТ
п/п технологической
операции
1

Приемка сырья

2

Хранение
поступающего
пищевого сырья

Мероприятие
мониторинга

Периодичность

Контрольный
документ

Контроль
сопроводительной
документации
Контроль за сроками
годности продукции

По факту приемки Журнал бракеража
сырой продукции

Контроль за
температурным
режимом в складских
помещениях и в
холодильном
оборудовании.

Регулярно

Регулярно

Проверка технического В соответствии с
состояния оборудования требованиями
технического
паспорта на
оборудование
Контроль
санитарно- ежедневно
гигиенического
состояния пищеблока и
кладовой
ежедневно
Контроль личной
гигиены персонала

3

Обработка и
переработка
пищевого сырья,
термообработка при
приготовлении
Контроль за
соблюдением
санитарных норм

4

Реализация готовой
продукции

Органолептическая
Перед каждой
оценка готовой пищевой выдачей
продукции

Журнал бракеража
скоропортящейся
продукции
Журнал учета
температурного
режима в
холодильном
оборудовании
Журнал учета
температуры и
влажности воздуха в
кладовой
Журнал технического
контроля
холодильного
оборудования и
оборудования
пищеблока
Журнал контроля
санитарного
состояния пищеблока
и кладовой
Журналы контроля
здоровья персонала
Личные мед. книжки
каждого работника.
Журнал учета
включения
бактерицидной лампы
Журнал учета
Дезинфекции и
дератизации
Журнал
бракеража
готовой продукции

13.6. Разработка корректирующих действий
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и
документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения
критических пределов.
К корректирующим действиям относят: проверку средств измерений; наладку оборудования;
изоляцию несоответствующей продукции; переработку несоответствующей продукции; утилизацию
несоответствующей продукции и т. п.
Корректирующие действия составляются заранее, но в отдельных случаях могут быть
разработаны оперативно после нарушения критического предела.
Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть
установлены заранее.
Планируемые корректирующие действия заносятся в рабочие листы ХАССП.
Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей
от установленных предельных значений и меры по их устранению.
№ п/ п

ККТ
технологиче ской
операции
Приемка
сырья

1

Отклонение значений показателей

Отказ
поставщика
о
предоставлении соответствующей
сопроводительной документации
Составление кладовщиком и/или
заведующим производством акта о
неудовлетворительном санитарном
состоянии транспорта поставщика при
приемке пищевых продуктов
Составление акта о некачественном
пищевом продукте, обнаруженном в
процессе приемки
Нарушение правил и срок заполнения
журнала бракеража

Хранение
поступающего
пищевого
сырья

2

3

Обработка и
переработка,
термообработка
при
приготовлении

4

Выдача готовой
продукции

Нарушение правил и срок заполнения
журнала
температурного режима
Обнаружение неисправного оборудования
Обнаружение
несоответствующего инвентаря
Обнаружение факта нарушения
санитарной обработки помещений и
оборудования пищеблока
Обнаружение сотрудниками пищеблока
несоответствия органолептических
показателей поступающих пищевых
продуктов в процессе приготовления
блюд.
Обнаружение несоответствия
готового блюда органолептическим
показателям

Действия ответственного лица имеры
по устранению
Информирование руководства,
замена поставщика пищевых
продуктов
Приостановка
приемки
сырья,
информирование
руководства, возврат
поставщику недоброкачественных
продуктов с оформлением
акта.
Информирование руководства,
возврат пищевых продуктов
поставщику
Информирование руководства,
увеличение периодичности
проверки документации
Информирование руководства,
Уменьшение периодичности
проверки документации
Информирование руководства,
ремонт оборудования
Информирование руководства,
замена инвентаря
Информирование руководства,
Уменьшение периодичности
проверки документации
Информирование
руководства,
замена меню, возврат пищевых
продуктов, аудит поставщиков

Информирование руководства, замена
блюда

13.7. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу
санитарно-эпидемиологическому благополучию и меры по их устранению
№ Аварийная ситуация
п/п
1
Неудовлетворительные результаты
производственного лабораторного

Меры по устранению
Устранение факторов, повлекших за собой
результаты.

контроля.
2

Получение сообщений об инфекционном, Внутреннее расследование причин.
паразитарном заболевании (острая
Карантинные мероприятия.
кишечная инфекция, вирусный гепатит А, Дополнительные мероприятия по
трихинеллез и др.), отравлении, связанном дезинфекции.
с употреблением изготовленных блюд.
Проведение лабораторного исследования.

3

Отключение электроэнергии на срок
более 4-хчасов.

4

Неисправность сетей водоснабжения

5

Неисправность сетей канализации

6

Неисправность холодильного
оборудования

Приостановление деятельности
организации. Ревизия хранившихся
пищевых продуктов. Дополнительные
санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности
организации. Дополнительные санитарные
мероприятия.
Приостановление деятельности
организации. Дополнительные санитарные
мероприятия.
Ремонт оборудования. Ревизия
хранившихся пищевых продуктов.
Внесение изменений в меню.
Дополнительные санитарные мероприятия.

13.8. Разработка процедур проверки системы ХАССП
1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения
системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во
внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
2. Программа проверки должна включать в себя:
- анализ зарегистрированных претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением
безопасности продукции
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных
корректирующих действий;
- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
- актуализацию документов.
3. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает
руководитель организации.

13.9. Разработка процедур проверки системы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного
контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля
процесса в выделенных контрольных точках, а именно:
Документация программы ХАССП должна включать:
- политику учреждения в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
- план внедрения принципов ХАССП .
- информацию о производстве;
-отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению
критических пределов;
- рабочие листы ХАССП
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
13.10. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного
контроля
- Журнал бракеража сырых и скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на
пищеблок
- Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
- Акт результатов медицинских осмотров работников
- Гигиенические журналы:
 Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
 Журнал здоровья персонала (журнал в той же форме используется отдельно для
работников пищеблока)
- Личные медицинские книжки каждого работника
- Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
- Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
- Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,
дератизация, дезинсекция, обслуживание торгово-технологического оборудования)
- Журнал учета температуры в холодильниках
- Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
- Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
- Журнал мониторинга по принципам ХАССП
- Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью
пищевой продукции
- Форма перечня регистрационно-учетной документаци.

14. Своевременное информирование технических служб, Роспотребнадзора, родителей
воспитанников об аварийных ситуациях, остановках производства, нарушениях технологического
процесса, создающих угрозу санитарному благополучию

Заместитель заведующего Литвиненко Е.И. на которую возложены функции по
осуществлению производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на
объекте производственного контроля должна принять меры, направленные на устранение
выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
1. Приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных участков, эксплуатацию
зданий, сооружений/оборудования, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг.
2. Прекратить
использование
в образовательном учреждении сырья, материалов не
соответствующих установленным требованиям.
1 Авария на водопроводе, отключение воды

при необходимости

2 Авария на канализационной сети

при необходимости

3 Отключение электричества

при необходимости

4 Выход
из
строя
технологического
оборудования
5 Отключение отопления, выход из строя
отопительной системы

при необходимости
при необходимости

заместитель
заведующего
заместитель
заведующего
заместитель
заведующего
заместитель
заведующего
заместитель
заведующего

15. Повышение квалификации работников ОУ по организации питания
1 Обучение системе ХАССП

Направить на курсы повышения квалификации в
Управление социального питания работников ОУ,
отвечающих за организацию питания.

16. Заключение
Настоящая Программа вступает в силу с даты ее утверждения руководителем ДОУ и
действует до принятия новой Программы, внесения изменений, дополнений в Программу.
Все Приложения к настоящей Программе, а равно изменения и дополнения, являются
ее неотъемлемой частью.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, если иное не
установлено, вступают в силу в порядке, предусмотренном для Программы.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, доводятся до сведения
указанных в ней лиц не позднее двух недель с момента вступления ее в силу.

Приложения
Приложение № 1
Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью

Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999 г. (ст.2, 3; 8-11,
29,31,33-36)
Федеральный закон «О защите прав потребителей»

Федеральный закон «Об иммунопрофилактике
инфекционных болезней»
Федеральный закон «Об основах охраны здоровья граждан в
Российской Федерации»
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»
СП «Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно - противоэпидемических (профилактических)
мероприятий» (п.п. 1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации воспитания и обучения, отдыха и оздоровления
молодежи» (гл.1,2,3)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям
труда»
СанПин «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения»
СанПин «Санитарно-эпидемиологические требования к
содержанию территорий городских и сельских поселений. К
водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым
помещениям, эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемических (профилактических
мероприятий)
СанПин «Гигиенические нормативы и требования к
обеспечению безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды обитания
СанПин «Санитарно-эпидемиологические требования по
профилактике инфекционных болезней»

Реквизиты документа
№ 52-ФЗ
(с изменениями на 26.12.2024 года)
№ 2-ФЗ от 09.01.1996 г в редакции
Федерального закона от 9 января
1996 года N 2-ФЗ
(с изменениями на 08.08.2024 года)
№ 157-ФЗ от 17.09.1998
(с изменениями на 25.12.2023 года)
№ 323-ФЗ от 21.11.2011 (с
изменениями на 28.12.2024 года)
№ 29-ФЗ от 02.01.2000 (с
изменениями на 01.01.2022 года)
СП 1.1.1058-01
(с изменениями на 27.03.2007 года)
СП 2.4.3648-20 (с изменениями на
30.08.2024 года)
СП 2.2.3670-20
СанПин 2.3/2.4.3590-20
(с изменениями на 22.08.2024 года)
СанПин 2.1.3684-21 (с
изменениями на 15.11.2024 года)

СанПин 1.2.3685-21 (с
изменениями на 30.12.2022 года)
СанПин 3.3686-21 (с изменениями
на 25.05.2022 года)

Перечень нормативно - правовых актов, межгосударственных стандартов и
технических условий, регламентирующих организацию питания
Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О техническом регулировании»
(в части статей: 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29,
32,33,34,36,39, 40)

Реквизиты документа
№ 184 -ФЗ от 27 декабря 2002 г
(с изменениями на 25.12.2023 года)

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» в части
касающейся образовательных организаций
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и
дополнениями»
СанПиН «Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов» (в части статей р.1
п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарно эпидемиологическому надзору

№ 29-ФЗ от 02.01.2000 (с
изменениями на 01.01.2022 года)
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
от 27.10.2020

ГОСТ Чай черный. Технические условия (Издание с
Поправкой)
ГОСТ Фрукты сушеные. Общие технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Продукция соковая. Продукция соковая из фруктов и
овощей для детского питания. Общие технические условия
ГОСТ Сахар белый. Технические условия (с поправкой)
ГОСТ Продукты томатные концентрированные. Общие
технические условия
ГОСТ Груши свежие. Технические условия
ГОСТ Капуста цветная свежая. Технические условия
ГОСТ 34112-2017 Консервы овощные. Горошек зеленый.
Технические условия
ГОСТ Лук свежий зеленый. Технические условия
ГОСТ Овощи соленые и квашеные. Общие технические
условия
ГОСТ Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ Плоды цитрусовых культур. Технические условия
ГОСТ Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия
ГОСТ Филе рыбы мороженое. Технические условия
ГОСТ Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ Горох шлифованный. Технические условия
ГОСТ Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ Крупа манная. Технические условия
РСТ РСФСР Репа столовая свежая. Технические условия
РСТ РСФСР Брюква столовая свежая. Технические условия
ГОСТ Фасоль продовольственная. Технические условия

СанПиН 2.3.2.2722-10
(Дополнения и изменения № 19 к
СанПиН 2.3.2.1078- 01)
СанПиН 2.3.2.1324-03
СанПиН 2.3.2.1078-01
(с изменениями на 06.07.2011 г.)
Утверждены решением Комиссии
таможенного союза от 28.05.2010г.
№ 299
(с изменениями на 14.11.2023 года)
ГОСТ 32573-2013
ГОСТ 32896-2014
ГОСТ 32920-2022
ГОСТ 33222-2015
ГОСТ 3343-2017
ГОСТ 33499-2015
ГОСТ 33952-2016
ГОСТ 34112-2017
ГОСТ 34214-2017
ГОСТ 34220-2017
ГОСТ 34298-2017
ГОСТ 34307-2017
ГОСТ 34314-2017
ГОСТ 3948-2016
ГОСТ 572-2016
ГОСТ 5784-2022
ГОСТ 6002-2022
ГОСТ 6201-2020
ГОСТ 6292-93
ГОСТ 6882-88
ГОСТ 7022-2019
РСТ РСФСР 743-88
РСТ РСФСР 745-88
ГОСТ 7758-2020

ГОСТ Тыква продовольственная свежая. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Сельди соленые. Технические условия
ГОСТ Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические
условия (переиздание с поправкой)
ГОСТ Р Бананы свежие. Технические условия
ГОСТ Р Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 7975-2013

ГОСТ Р Капуста белокочанная свежая, реализуемая в
розничной торговой сети. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Р Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р Крахмал картофельный. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Р Блоки из субпродуктов замороженные. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или
дробленые. Общие технические условия (Переиздание)

ГОСТ Р 51809-2001

ГОСТ Р Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ Р 54731-2011

ГОСТ Р Чеснок свежий. Технические условия
ГОСТ Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия
ГОСТ Петрушка свежая. Технические условия
ГОСТ Укроп свежий. Технические условия (с Поправкой)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упаковки» от 16.08.2011г №769
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (в части статей 1, ст. 2, ст. З, ст.4, ст.5, ст.8,
ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от
09.12.2011 N 880
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая
продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881
Технический регламент Таможенного союза «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза
№882 от 09.12.2011 (в части статей 1 - ст. 29)
Технический регламент на масложировую продукцию

ГОСТ Р 55909-2013
ГОСТ 7176-2017
ГОСТ 33932-2016

Технический регламент таможенного союза «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных
средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного
союза от 20 июля 2012 г. №58 (в части статей 1-12)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного
союза от 9 октября 2013 г. №67 (в части статей 1 - 115)

ГОСТ 815-2019
ГОСТ 908-2004
ГОСТ Р 51603-2000
ГОСТ Р 51574-2018

ГОСТ Р 52686-2023
ГОСТ Р 53876-2010
ГОСТ Р 54366-2011
ГОСТ Р 54681-2011

ГОСТ 5550-2021

ГОСТ 34212-2017
ГОСТ 32856-2014
TP ТС 005/2011
TP ТС 007/2011
(с изменениями на 23.09. 2022 г.)

TP ТС 021/2011
(с изменениями на 22.04.2024 года)
TP ТС 022/2011 (с изменениями на
22.04.2024 года)
TP ТС 023/2011

ТР ТС 024/2011
(с изменениями на 12.12.2023 года)
TP ТС 029/2012
(с изменениями на 29.08.2023 года)

TP ТС 033/2013
(с изменениями на 23.06.2023 года)

Технический регламент таможенного союза «О безопасности
мяса и мясной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9
октября 2013 г. №68 (в части статей 1 - 151)
ТР ЕАЭС Технический регламент Евразийского
экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной
продукции"

TP ТС 034/2013
(с изменениями на 27.09.2023 года)
ТР ЕАЭС № 040/2016
(с изменениями на 23.06.2023 года)

Перечень нормативно - правовых актов, регламентирующих доступность, создание
безопасных условий труда, воспитания и обучения, охрану жизни и здоровья во
время производственных процессов, в здании, помещениях и на территории ОУ
Наименование нормативного документа
Трудовой кодекс Российской Федерации, раздел Х «Охрана
труда» (ст.209-231)
Федеральный закон «О внесении изменений в ст.185.1 ТК
РФ»
Федеральный закон «Об основах здоровья граждан в
Российской Федерации» (ст.12,18, 20, 24,27, 30,46,49)
Федеральный закон «О специальной оценке условий труда»
(ст.3-5, 7-15, 17)
СанПиН «Гигиенические нормативы и требования к
обеспечению безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды обитания» (гл. 3-6)
СанПиН « К содержанию территорий городских и сельских
поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам,
жилым помещениям при эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий)» ( ст. 1, 2)
СанПиН 3.3686-21 Санитарно-эпидемиологические
требования по профилактике инфекционных болезней
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям
труда» ( ст. 2,3, 5-8)
СП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения»
СП, СНиП «Канализация. Наружные сети»
СП «Доступность зданий и сооружений для маломобильных
групп населения»
СП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
ТР ТС «Технический регламент Таможенного союза. О
безопасности мебельной продукции»
ТР ТС Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности продукции легкой промышленности
ТР ТС «О безопасности игрушек»

ТР ТС «О безопасности продукции, предназначенной для
детей и подростков» ст.8 (требования безопасности
издательской (книжной и журнальной продукции, школьнописьменных принадлежностей)

Реквизиты документа
№ 311– ФЗ с изменениями,
внесенными Федеральным законом
от 02.07.2021 № 311-ФЗ
№ 261-ФЗ от 31.07.2020
№ 323-ФЗ от 21.11. 2011 (с
изменениями от 30.12.2021 №482ФЗ)
№ 426 – ФЗ от 23.12.2013 (в ред. от
28.12.2022 г.) Введено в действие с
01.01.2023
СанПин 1.2.3685-21 (с
изменениями на 30.12.2022 года)
СанПин 2.1.3684-21 (с
изменениями на 15.11.2024 года)

СанПиН 3.3686-21
(с изменениями на 25.05.2022 года)
СП 2.2.3670-20
СП 31.13330.2021
СП 32.13330.2018 СНиП 2.04.05-85
СП 59.13330.2020
СП 60.13330.2020
ТР ТС 025/2012 от 15.06.2012 № 32
ТР ТС 017/2011 от 09.12.2011 №
876 (с изменениями на 09.08.2016
года)
ТР ТС 008/2011 от 23.09.2011 №
798 (с изменениями на 14.05.2024
года)
ТР ТС 007/2011 от 23.09.2011
(с изменениями на 23.09.2022 года)

ТР ЕАЭС «О безопасности химической продукции»
ТР ТС «О безопасности средств индивидуальной защиты»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых
услуг в сфере образования, а также оказания им при этом
необходимой помощи»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых
услуг в сфере труда, занятости и социальной защиты
населения, а также оказания им при этом необходимой
помощи»
Приказ «Об утверждении примерного положения о системе
управления охраной труда»
Приказ «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении
которых
проводятся
обязательные
предварительные
медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры»
Приказ «Об утверждении Порядка проведения
предварительных и периодических медицинских осмотров
работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
ТК РФ , перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при
выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры»
Приказ «О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организаций»

ТР ЕАЭС 041/2017 от 03.03.2017
№19
ТР ТС 019/2011 от 09.12.2011 года
N 878 (с изменениями на
28.05.2019 года)
Министерство образования и науки
РФ от 09.11.2015 № 1309
Министерство труда и социальной
защиты РФ от 30.07.2015 № 527н

Министерство труда и социальной
защиты РФ от 29.10.2021 № 776н
Министерство труда и социальной
защиты РФ № 988н/1420н от
31.12.2020, Министерство
здравоохранения № 1420н
Министерство здравоохранения
Российской Федерации № 29н от
28.01.2021

Министерство здравоохранения
Российской Федерации № 229 от
29.06.2000
Приказ «Об утверждении национального календаря
Министерство здравоохранения
профилактических прививок, календаря профилактических
Российской Федерации
прививок по эпидемическим показаниям и порядка
от 06.12.2021 года N 1122н (с
проведения профилактических прививок»
изменениями на 12.12.2023)
Данный перечень нормативно-правовых актов, санитарных правил, межгосударственных стандартов и
технических условий/регламентов не является исчерпывающим и актуален на момент разработки
документа

Приложение № 2

Журнал санитарного обхода территории
№
записи

Дата

Ф.И.О.
ответственного

1

2

Результат
проверки
санитарного
состояния

3

Подпись

4

Примечания
(срок
исправления)

5

6

Приложение № 3
Журнал административно-общественного контроля
Дата

Ступень
контроля

1

Содержание
предложений и
замечаний

2

Должность и фамилия
проверяющего

3

Отметка
ответственного
лица об
устранении
выявленных
недостатков

4

5

Приложение № 4

№
записи
1

Результат
проверки
санитарного
состояния

Дата

2

3

Должность и
фамилия
проверяемого
4

Срок
устранения
недостатков

Срок
исполнения

5

6

Приложение № 5
Журнал санитарного состояния групповых помещений

дата
1 2 3….

Помещение

Что именно

Раздевалка

Списки
Маркировка шкафчиков
Соответствие списков маркировки шкафчиков
Следы скотча на вертикальных и горизонтальных
поверхностях
* и далее в соответствии с графами журнала
Пол
Наличие/отсутствие остатков продуктов
Своевременный вынос отходов
Маркировка посуды персонала
* и далее в соответствии с графами журнала
Следы скотча на вертикальных и горизонтальных
поверхностях
Стены
Горизонтальные поверхности …
* и далее в соответствии с графами журнала
Состояние мыльницы
Зеркала
Жалюзи
Горизонтальные поверхности …
* и далее в соответствии с графами журнала

Мойка

Групповая/спальня

Санузел

………..
Подпись
проверяющего
Подпись помощника
воспитателя
Подпись
воспитателя

Приложение № 6

Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством
по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
Периодичность
№
Ответственное
Наименование форм учета и отчетности
заполнения
п/п
лицо
1

Журнал учета температурного режима в
холодильном оборудовании

Ежедневно

2

Журнал учета температуры и влажности в
складских помещениях

Ежедневно

Ответственный
по питанию
Ответственный
по питанию

Ежедневно
перед началом
рабочей смены
работников

3

Гигиенический журнал (сотрудники)

4

Ведомость контроля за рационом питания

Ежедневно

Медсестра
Заведующий
производством

5

График смены кипяченой воды

Не реже 1
раза каждые 3
часа

Ответственный
по
питанию

6

Журнал учета инфекционных заболеваний
детей
Журнал аварийных ситуаций

7

Медсестра

По факту

Медсестра

По факту

Завхоз

8

Журнал осмотра воспитанников
на педикулез

Ежемесячно

9

Ведомость контроля своевременности
прохождения медосмотров и гигиенического
обучения

По факту

Завхоз
Медсестра

10

Личные медицинские книжки работников

Ежемесячно

Завхоз
Медсестра

11

Журнал визуального производственного
контроля санитарно-технического
состояния и санитарного содержания
помещений, оборудования, оснащения

По факту

12

Журнал учета и протоколы лабораторных
испытаний

По графику

Завхоз

13

Рабочий лист ХАССП

По графику

Член группы
ХАССП

14

Отчет группы ХАССП

Медсестра

Завхоз, рабочий
по КОРЗ

Председатель
группы ХАССП

Приложение № 7
ПЛАН внедрения принципов ХАССП

№ Этапы внедрения
принципов ХАССП
1

Политика ХАССП
в ДОУ

2

Создание рабочей
группы по
внедрению ХАССП

3

Подготовка
информации для
разработки
системы ХАССП

Мероприятия по внедрению
системы ХАССП
Определение и
документирование политики
относительно безопасности
приготовляемой продукции.
Определение области
распространения Системы
ХАССП.
Издание приказа о создании
рабочей группы по внедрению
ХАССП.
Разработка и утверждение
должностных инструкций.
Выбор технологических
процессов производства для
обеспечения безопасности
пищевой продукции.
Выбор последовательности и
поточности технологических
процессов с целью
исключения
загрязнения
сырья и пищевой продукции.
Проведение контроля за
продовольственным сырьем,
используемым при
изготовлении.
Проведение контроля за
функционированием
технологического
оборудования.
Обеспечение
документирования
информации о
контролируемых этапах
технологических операций и
результатов контроля
пищевой продукции.
Соблюдение условий
хранения пищевой продукции.
Содержание
производственных
помещений, технологического
оборудования, инвентаря
Обеспечение соблюдения
работниками правил личной
гигиены.

Сроки
выполнения

Ответственные

Заведующий

Заведующий

повар
(ответственный
за организацию
питания)
Кладовщик,
повар
(ответственный
за организацию
питания)
Кладовщик

Завхоз

Заведующий

Кладовщик,
сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока

4

Подготовка блоксхем
производственных
процессов

5

Выявление
опасностей

6

Определение
критических
контрольных точек
(ККТ)
Установление
критических
границ для каждой
ККТ

7

8

9

Разработка
системы
мониторинга для
каждой ККТ
Разработка
корректирующих
действий при
превышении
критических
пределов

Выбор способов,
установление периодичности
и проведение уборки, мойки,
дезинфекции, дератизации
помещений,
оборудования, инвентаря
Ведение и хранение
документации,
подтверждающей
соответствие
продукции требованиям ТР
Прослеживаемость пищевой
продукции
Разработка
блок-схем
производственных процессов

Выявление потенциальных
опасностей на пищеблоке
(биологических, химических,
физических)

Установление максимальной
или минимальной величины,
за пределы которой не
должны выходить
биологические, химические,
физические параметры,
которые контролируются в
ККТ

Кухонный
работник

Кладовщик

Кладовщик
Завхоз,
кладовщик,
повар
(ответственный
за организацию
питания)
Кладовщик,
повар
(ответственный
за организацию
питания)
Заведующий,
кладовщик
Заведующий,
кладовщик

Заведующий,
кладовщик
Проверка измерений, наладка
оборудования пищеблока,
изоляция, переработка и
утилизация
несоответствующей
продукции

Завхоз,
кладовщик

Приложение № 8
Рабочие листы ХАССП

Рабочий лист ХАССП ККТ № 1
Этап процесса: Хранения сырья и пищевых продуктов
Описание опасного фактора: Рост микроорганизмов, в том числе патогенных, наличие
возбудителей паразитарных болезней, живых личинок паразитов.
Описание мер(средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1.Контроль и регистрация температуры холодильных и морозильных камер.
2.
Контроль температуры и влажности в складских помещениях.
3.
Соблюдение сроков хранения и годности сырья и пищевых продуктов
Контроль осуществляется с помощью визуального осмотра этикеток, маркировочных ярлыков
с учетом даты изготовления. Температура контролируется с помощью
термометра, влажность – с помощью гигрометра, СанПиН2.3/2.4.3590-20, инструкции по
срокам хранения.
Критические пределы:
1)
Сроки годности: В соответствии с инструкциями по срокам хранения.
2)
Температура:
холодильников +2С - +6 С
морозильных камер -18С - -20 С
склада для сыпучего сырья +18С – +25С
Влажность склада для сыпучего сырья не более 75%
Записи по мониторингу:
1.
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
2.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
3.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
4.
Акты о списании
Периодичность мониторинга: ежедневно
Ответственный: кладовщик
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1.
При несоблюдении сроков хранения (годности) идентифицировать сырье как
несоответствующее, исключить выдачу на пищеблок.
2.При неисправном холодильном (морозильном) оборудовании:
Переложить продукты в исправный холодильник (морозильник). Поставить в известность
администрацию ГБДОУ о поломке.
3. При нарушении влажности: выяснить причину нарушения режима,в случае
необходимости провести сквозное проветривание помещения.
Процедура проверки: Заведующий (заведующий производством) периодически проверяют
складское помещение по чек – листу№ 1 (Приложение). В случае обнаружения о несоответствии
составляется акт о несоответствии и об устранении нарушений

Рабочий лист ХАССП ККТ № 2
Этап приготовления (технологическая операция): Подготовка овощей, зелени
Тип опасности: М, Ф, Х.
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья, плесень, гниль.
Наличие посторонних физических включений (в том числе из внешней среды), отходов
жизнедеятельности вредителей.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр сырья на наличие плесени, гнили.
2. Мойка продуктов, проведение других операций в соответствии с видом продукта.
3. Поддержание чистоты, оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3/2.4. 3590-20, инструкции по эксплуатации
оборудования, по обработке сырья, сертификаты на сырье.
Критические пределы: Не допускается наличие плесени, гнили, следов вредителей,
посторонних включений.
Периодичность мониторинга: ежедневно, все продукты.
Записи по мониторингу: Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Ответственный: повар.
Действия в случае отклонения отит критических пределов: Идентифицировать сырье как
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить завхозу,
заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при подтверждении
несоответствия.
Процедура проверки:
1. Повар принимает подготовленное овощное сырье по органолептическим свойствам,
в случае несоответствия, сырье отправляется на дополнительную переработку,
либо утилизируется.
2. Зав. производством осуществляет периодическую проверку сырья, его осмотр.

Рабочий лист ХАССП ККТ № 2/1
Этап приготовления (технологическая операция): Подготовка сырья и пищевых продуктов
Тип опасности: М, Ф, Х.
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья. Наличие
посторонних физических включений (в том числе из внешней среды), отходов
жизнедеятельности вредителей, сколов от стеклянной посуды.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр по органолептике, просеивание, промывка, чистка, переборка,
отбраковка несоответствующего сырья.
2. Контроль целостности стеклянной тары.
3. При использовании консервов в жестяной таре – осмотр на наличие
дефектов, вздутий.
4. Поддерживать чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3/2.4. 3590-20, инструкции по эксплуатации оборудования, сертификаты на
сырье.
Критические пределы:
Не допускаются посторонние включения, плесень, гниль, сколы и трещины на
стеклянной таре, вздутые и деформированные консервы.
Периодичность мониторинга: ежедневно, все продукты.
Записи по мониторингу: Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Ответственный: повар.
Действия в случае отклонения отит критических пределов: Идентифицировать сырье как
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить зав.
производством, заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при
подтверждении несоответствия.
Процедура проверки:
1. Зав. производством осуществляет периодическую проверку выполнения
требований к выдаче сырья, его осмотр.
2. Повар принимает подготовленное пищевое сырье по органолептическим свойствам.
3. В случае несоответствия вносится запись в лист (акт) несоответствия.

Рабочий лист ХАССПККТ № 2/2
Этап приготовления (технологическая операция): Подготовка мяса, рыбы и птицы.
Тип опасности: М, Ф.
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья. Наличие личинок,
паразитов и посторонних физических включений, и загрязнений (в том числе из
внешней среды).
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Соблюдение условий дефростации, визуальный осмотр сырья по
органолептическим показателям, на наличие личинок паразитов.
2. Промывка, чистка, переборка продуктов от загрязнения.
3. Поддерживать чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3/2.4. 3590-20, инструкции по эксплуатации оборудования, сертификаты на
сырье.
Критические пределы:
Дефростация - в соответствии с пунктами 7.2.1., 7.2.2. , 7.2.5, 7.2.8. МР 2.3.6.0233-21 Срок
хранения не заправленного фарша в холодильной камере, в соответствии с п.7.2.3,
заправленный фарш (добавлены лук, хлеб и т.п.)- хранению не подлежит.
Периодичность мониторинга: ежедневно, все продукты.
Записи по мониторингу:
Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Отметка в журнале бракеража скоропортящегося пищевого сырья.
Ответственный: повар.
Действия в случае отклонения отит критических пределов: Идентифицировать сырье как
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить зав.
производством, заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при
подтверждении несоответствия.
Процедура проверки:
1. Зав. производством осуществляет периодическую проверку выполнения
требований к выдаче сырья, его осмотр, делает соответствующие записи в журнале
или заносит запись в лист (акт) несоответствия сырья.
2. Повар принимает подготовленное пищевое сырье по органолептическим свойствам.

Рабочий лист ХАССП ККТ № 2/3
Этап приготовления (технологическая операция): обработка яиц.
Тип опасности: М.
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр целостности скорлупы, отбраковка несоответствующего товара.
2. Использование промаркированного инвентаря, оборудования.
3. Поддерживать чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
Правила обработки яйца, сертификат на сырье.
Критические пределы:
Не допускаются разбитые яйца, с поврежденной скорлупой. Мойка и обработка в
соответствии с правилами.
Периодичность мониторинга: При выдаче яйца, осмотр каждого.
Записи по мониторингу:
Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Отметка в журнале бракеража скоропортящегося пищевого сырья.
Ответственный: кладовщик, повар.
Действия в случае отклонения отит критических пределов: Идентифицировать сырье как
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить зав.
производством, заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при
подтверждении несоответствия.
Процедура проверки:
1. Зав. производством осуществляет периодическую проверку выполнения требований
к выдаче сырья, его осмотр, делает соответствующие записи в журнале или заносит запись
в лист (акт) несоответствия сырья.

Рабочий лист ХАССП ККТ № 3
Этап процесса: Приготовление первых блюд, вторых блюд (гарниров), напитков, выпечки
(блюда прошедшие термическую обработку)
Описание опасного фактора: Патогенные микроорганизмы в готовой продукции.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Температура и время приготовления продуктов (контроль температуры
блюда).
2. Наличие технологической карты.
3. Чистота оборудования, маркировка инвентаря, использование в
соответствие с маркировкой, соблюдение поточности.
Контроль осуществляется визуально, учитывается время приготовления блюда, технология
приготовления в соответствии с технологической картой. Наличие маркированного
инвентаря и его использование в соответствие с маркировкой. Контроль выполнения
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкций по эксплуатации оборудования, технологических
карт.
Критические пределы: В соответствии с ТК на каждое блюдо
Периодичность мониторинга: Постоянно, во время приготовления
Ответственный: повар, бракеражная комиссия
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. Отсутствие технологической карты – запрос у ответственного по питанию,
разработка на основании сборника.
2. В случае поломки оборудования - сообщить завхозу, вызов специалиста.
3. Отсутствие маркировки на инвентаре, отсутствие (поломка) инвентаря – запрос у
зав. производством, маркировка его.
Записи по мониторингу:
1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Процедура проверки:
1. Запись в Журнале бракеража готовой пищевой продукции. отв. медсестра.
2. Периодический контроль соблюдения режима приготовления (чек – лист 3),
ответственные: медсестра, ответственный по питанию.
3. Заполнение карты контроля санитарного состояния пищеблока,
ответственны.

Рабочий лист ХАССП ККТ № 4
Этап процесса: Приготовление холодных блюд.
Тип опасности: М.
Описание опасного фактора: Патогенные микроорганизмы в готовой продукции.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Сроки и температура хранения полуфабрикатов и готовых блюд, в соответствии с
технологической картой.
2. Обработка овощей, зелени, фруктов для холодных закусок в соответствии с
технологической картой.
4. Наличие технологической карты.
5. Концентрация растворов, время ополаскивания, сроки хранения заготовок, в
соответствии с МР.
6. Чистота оборудования, маркировка инвентаря, использование в
соответствие с маркировкой.
Контроль осуществляется визуально, учитывается время приготовления блюда, технология
приготовления в соответствии с технологической картой. Наличие маркированного
инвентаря и его использование в соответствие с маркировкой. Контроль выполнения
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкций по эксплуатации оборудования, технологических
карт.
Критические пределы: В соответствии с ТК на каждое блюдо
Срок и температура хранения: в соответствии с инструкцией ТТК.
Периодичность мониторинга: Постоянно, каждое блюдо
Ответственный: повар, бракеражная комиссия
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. Отсутствие технологической карты – запрос у ответственного по питанию,
разработка на основании сборника.
2. Своевременное изъятие и утилизация продукции с истекшим сроком хранения или
хранящегося при несоблюдении температурного режима.
3. Отсутствие маркировки на инвентаре, отсутствие (поломка) инвентаря – запрос у
зав. производством, маркировка его.
Записи по мониторингу:
1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Процедура проверки:
1. Запись в Журнале бракеража готовой пищевой продукции. отв. медсестра.
2. Периодический контроль соблюдения режима приготовления.

Приложение № 9

Обязанности должностных лиц учреждения, на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля
1. Должностное

лицо, на которого возложены функции по осуществлению
производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на
объекте производственного контроля должны принять меры, направленные на
устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том
числе:
- Приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных
участков, эксплуатацию зданий, сооружений/оборудования, выполнение
отдельных видов работ и оказание услуг;
- Прекратить использование в учреждении сырья, материалов, не
соответствующих установленным требованиям;
2. Должностные лица, на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля, обязаны:
- Выполнять требования Программы производственного контроля.
- Выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений,
предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц,
осуществляющих государственный санитарно- эпидемиологический надзор.
- Разрабатывать
и
проводить
санитарнопротивоэпидемические
(профилактические) мероприятия.
- Обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и
оказываемых услуг.
3. Осуществлять производственный контроль, в т.ч. посредством
проведения лабораторных исследований, за соблюдением санитарных правил и
проведением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве,
транспортировке, хранении и реализации продукции.
4. Осуществлять гигиеническое обучение работников.
Ответственность должностных лиц за осуществление Программы
производственного контроля
1.Общая ответственность за осуществление программы производственного
контроля возлагается на заведующего учреждения.
2.Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность
осуществляемого производственного контроля возлагается на должностных лиц
учреждения.
3.Приказом по организации назначаются должностные лица по осуществлению
производственного контроля за соблюдением санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий.
4.За нарушение санитарного законодательства для должностных лиц, на которых
возложены функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается
дисциплинарная и административная ответственность в соответствии
законодательством Российской Федерации.

Приложение № 10

Журнал мониторинга по принципам ХАССП
Дата Контроль сопроводительной документации
поступающих пищевых продуктов
Журнал бракеража поступающей
Пищевой продукции
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов,
поступающих на пищеблок
Контроль санитарно- гигиенического состояния кладовой
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с
отметкой качества органолептической оценки качества готовых
блюд и кулинарных изделий)
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Журнал учета лабораторного контроля
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых
продуктов
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в
т.ч. связанных с раздачей пищи)
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников
пищеблока
Журнал здоровья персонала
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
Журнал учета температуры в холодильниках
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских
помещениях.
Журнал учета дезинфекции и дератизации Договора и акты
приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,
дератизация, дезинсекция)
Личные медицинские книжки каждого работника

Приложение № 11
Карты контроля (чек-листы)
Чек-лист включает только основные вопросы по требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Содержание вопросов может уточняться в зависимости от критических контрольных точек
образовательной организации и способа организации питания детей, питьевого режима.
Чек-лист: контроль купленной пищевой продукции и сырья
№
п/п

Вопрос

Основание

«да»/«нет»

На поступающее на пищеблок сырье и
воду в бутылках есть:
– товаросопроводительная
документация (товарная накладная и
т.п.)
1

2

Пункт 2.2 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

– сведения об оценке соответствия
(реквизиты деклараций и
свидетельств, на продукцию
животного происхождения –
электронных ветеринарных
сертификатов)

На пищеблок не принимается:
– немаркированная пищевая
продукция

Пункт 2.2 СанПиН
2.3/2.4.3590-20,
пункт 1 перечня из
приложения № 6 к
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

– запрещенная для питания детей
продукция

Приложение № 6 к
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

– пищевая продукция с истекшим
сроком годности
– продукция с признаками
недоброкачественности

3

Периодичность Выполнено

Сырье и готовая продукция
доставляются отдельным
транспортом (исключение –
продукция, доставленная на одном
транспорте в герметичной упаковке
при соблюдении
температурно-влажностных условий
хранения и перевозки)

Дата «
»
Проверку провел:
Должность

20

год
подпись

Пункт 1 перечня
из приложения №
6 к СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Пункт 3.1 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Каждая
партия

:
Чек-лист: контроль условий и сроков хранения продуктов
№

Вопрос

Основание

1

Склады оснащены
исправными приборами для
измерения относительной
влажности и температуры
воздуха

Пункт 3.13
СанПиН
2.3/2.4.359020

2

Холодильники оснащены
исправными контрольными
термометрами

Пункт 3.8 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

3

Ответственные работники
ежедневно:
– снимают показания приборов
измерения
температуры и влажности в
складских помещениях

4

– заносят показания в журнал
учета температуры и
влажности в складских
помещениях

5

Ответственные работники
ежедневно:
– снимают показания
контрольных термометров,
которыми оснащены
холодильники

6

В срок, который
указан в паспорте
или инструкции на
прибор
(термометр)

Ежедневно

Пункт
3.13 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно

Пункт 3.8 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

– заносят показания в журнал
учета
температурного режима
холодильного оборудования

7

Продовольственное сырье и
готовая к употреблению
пищевая продукция
хранится в раздельных
холодильниках

8

Пищевая продукция, срок
годности которой истек,
утилизируется

9

Периодичность

Замена кипяченной воды в

Ежедневно
Пункт 3.2 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Пункт 2.3 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Подпункт

В сроки, указанные в
программе
производственного
контроля
Ежедневно по

Выполнено
«да»/«нет»

емкостях на местах раздачи
производится не реже чем
через 3 часа (при
использовании такого
способа организации
питьевого режима)
10

11

8.4.5

графику

пункта 8.4 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Смена кипяченной воды
фиксируется в графике
Соблюдается запрет на
хранение в помещении
продуктов во время проведения
в них мероприятий по
дератизации и дезинсекции

Дата «

»

20

В дни обработки
Пункт 4.4 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

год

Проверку провел:
Должность

подпись

:

Чек-лист: контроль процесса приготовления блюд
№

Вопрос

Основание

1

Блюда готовятся по
требованиям технологических
документов

Пункт 2.8
СанПиН
2.3/2.4.359020

2

При приготовлении пищи
соблюдается
последовательность и
поточность технологических
процессов

3

Витаминизированные напитки
готовятся непосредственно
перед раздачей

4

Йодированная поваренная соль
используется при
приготовлении блюд

5

Блюда не готовят во время
ремонта производственных
помещений пищеблока

Приложение №
6 к СанПиН
2.3/2.4.3590-20

6

При обработке сырья и изготовлении
из него

Пункт
2.20
СанПиН

Пункт 2.7
СанПиН
2.3/2.4.359020
Подпункт 8.1.6
пункта 8.1
СанПиН
2.3/2.4.359020
Подпункт 8.1.6
пункта 8.1
СанПиН
2.3/2.4.359020

полуфабрикатов в одном цехе
используются раздельные зоны и
раздельное оборудование

7

Блюда не готовят, если в
помещениях проводят
дератизацию и дезинсекцию

8

В образовательной организации
проводят испытания и
исследования качества и
безопасности готовых блюд

Дата «
»
Проверку провел:
Должность

20

Периодичность

Ежедневно

Ежедневно

В дни проведения
витаминизации

Ежедневно

В дни ремонта

Ежедневно

2.3/2.4.3590-20

Пункт 3.3
СанПиН
2.3/2.4.359020
Пункт 4.4
СанПиН
2.3/2.4.359020

год
подпись

В дни обработки

В сроки, указанные в
программе
производственного
контроля

Выполнено
«да»/«нет»

Чек-лист отбор суточной пробы
№
п/п

Вопрос

Основание

1

Работник пищеблока проводит
отбор суточной пробы от каждой
партии приготовленной пищевой
продукции

2

При отборе суточной пробы
выполняются требования к отбору
суточной пробы (каждая проба
помещается в обеззараженные и
промаркированные емкости;
холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки отбираются по 100
г, порционные блюда – целиком)

3

7

Подпункт
8.1.10 пункта
8.1 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Каждая партия блюд

Суточные пробы хранятся 48 часов в
холодильнике при температуре от
+2 °C до +6 °C

Готовые блюда реализуются в
установленный срок ( по графику
выдачи пищи)– не более 3 часов с
момента размещения на раздаче.

Дата «

»

20

Подпункт
3.5.1 пункта
3.5, подпункт
8.7.4 пункта 8.7
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

год

Проверку провел:
Должность

Периодичность

подпись

Выполнено
«да»/«нет»

Чек-лист: контроль готовых блюд
№

1

Вопрос
Из материалов, разрешенных для
контакта с пищевыми
продуктами и устойчивых к
действию моющих и
дезинфицирующих средств,
выполнены:
– технологическое оборудование и
столы
– инвентарь

Основание

Периодичность

Пункт 2.9
СанПиН
2.3/2.4.359020, подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20

– посуда

При закупке

– тара
2

Посуда для приготовления блюд
сделана из нержавеющей стали

3

Столешница для работы с тестом
имеет поверхность из дерева
твердых лиственных пород

4

Производственные столы для
обработки пищевых продуктов –
цельнометаллические

5

Столы в холодном цехе имеют
охлаждаемую поверхность
(необходимы, если столы заменяют
на новые в промежутке 01.01.2021–
31.12.2026)
Маркировку имеют:
– разделочный и иной инвентарь

6

– кухонная посуда
– столы
– оборудование

7

Маркировка посуды, оборудования
и т. п. четкая и понятная

Подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20

Пункт 3.2
СанПиН
2.3/2.4.359020, подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20
Пункт 3.2
СанПиН
2.3/2.4.359020

Перед первым
использованием

В сроки,
указанные в
программе
производственн
ого контроля

Выполнено
«да»/«нет»

Для продовольственного сырья и
готовой продукции имеются
раздельные:
– технологическое и
холодильное оборудование
– производственные столы
8

– разделочный инвентарь

Пункт 3.2

В срок,

СанПиН
2.3/2.4.359020

который указан
в паспорте или
инструкции на
изделие

– многооборотные средства упаковки
– кухонная посуда

9

Количество столовой посуды и
приборов соответствует количеству
непосредственно принимающих
пищу лиц
Деформации, дефектов и
механических повреждений нет у:
– кухонной посуды

10
– столовой посуды

Подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20

Подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20

– инвентаря

11

Столовые приборы из алюминия не
используются

Дата «

»

20

год

Проверку провел:
Должность

подпись

Подпункт
2.4.6.2 пункта
2.4 СП
2.4.3648-20

В сроки,
указанные в
программе
производственн
ого контроля

Чек-лист: контроль обработки посуды, инвентаря, столов

№

Вопрос

Основание

1

Есть инструкция по правилам
мытья кухонной посуды

2

Нормы инструкции по мытью
кухонной посуды соблюдаются

3

Инвентарь для сырой и готовой
продукции моют отдельно

Пункт 3.2
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

4

Обеденные столы моют после
каждого использования

Пункт 2.18
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

5

Столовую посуду моют отдельно
от кухонной и подносов

Пункт 3.2
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

6

Посуду и столовые приборы,
которые моют вручную,
обрабатывают дезсредствами

Пункт 3.10
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Дата «

»

20

год

Проверку провел:
Должность

подпись

Периодичность

Подпункт
8.4.5 пункта
8.4 СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно

Выполнено
«да»/«нет»

Чек-лист: контроль состояния инженерных систем

№

Вопрос

Основание

1

В
производственных
помещениях есть приточновытяжная вентиляция, которая не
связана с системой вентиляции в
других
помещениях

Пункт 2.12
СанПиН
2.3/2.4.359020

Пункт 2.13
СанПиН
2.3/2.4.359020

2

В зоне максимального загрязнения
есть локальная вытяжная система

3

В помещениях пищеблока

Пункт 2.15

исправно работают системы:

СанПиН
2.3/2.4.359020

– холодного и горячего
водоснабжения;
– водоотведения;
– теплоснабжения;
– вентиляции и освещения

4

На осветительных приборах есть
пылевлагонепроницаемая защитная
арматура

Дата «

»

20

год

Проверку провел:
Должность

подпись

Подпункт
2.8.6 пункта
2.8 СП
2.4.3648-20

Периодичность

В сроки, указанные в
программе
производственного
контроля

Выполнено
«да»/«нет»

Чек-лист: контроль состояния отделки помещений
№

1

2

Вопрос

Основание

Отделка помещений позволяет
проводить ежедневную влажную
уборку, обработку моющими и
дезинфицирующими средствами
На материалы отделки есть
документы об оценке соответствия

Пункт 2.16
СанПиН
2.3/2.4.359020

3

Внутренняя отделка помещений не
имеет повреждений

Подпункт
2.5.1 пункта
2.5 СанПиН
2.3/2.4.359020

4

В помещениях с повышенной
влажностью воздуха сделаны
влагостойкие потолки

Подпункт
2.5.3 пункта
2.5 СП
2.4.3648-20

Дата «

»

20

год

Проверку провел:
Должность

подпись

Периодичность

При закупке
материалов

В сроки, указанные в
программе
производственного
контроля

Выполнено
«да»/«нет»

Чек-лист: контроль гигиены и здоровья работников пищеблока

№

1

Вопрос
Работники пищеблока обеспечены
и используют средства
индивидуальной защиты

2

Работники оставляют в
индивидуальных шкафах или
специально отведенных местах
одежду, обувь, головной убор, а
также иные личные вещи

3

Работники хранят свои вещи

Основание

Периодичность

Типовые
нормы
выдачи
работникам
СИЗ

Ежегодно по
графику выдачи
СИЗ

Пункт 3.4
СанПиН
2.3/2.4.359020

Ежедневно до начала
рабочей смены
работников
пищеблока

отдельно от рабочей одежды

4

5

6

Персонал снимает рабочую одежду
или надевает поверх нее халат,
перед тем как посетить туалет

Периодически в
течение рабочей
смены работников
пищеблока

Работники моют руки с мылом или
иным моющим средством
для рук после посещения туалета
Персонал использует одноразовые
перчатки в то время, когда
порционирует блюда, готовит
холодные закуски и салаты

В дни, когда
готовят такие
блюда

Медработник или иное
назначенное лицо ежедневно:
7





8

осматривает и
опрашивает персонал на
наличие
заболеваний;
заносит результаты
осмотров в гигиенический
журнал

Список отмеченных в
гигиеническом журнале
работников соответствует числу
работников смены

Пункт 2.22
СанПиН
2.3/2.4.359020

Ежедневно до начала
рабочей смены
работников
пищеблока

Выполнено
«да»/«нет»

9

Работники привиты в соответствии
с национальным календарем
профилактических прививок, а
также при решении санврача – по
эпидемиологическим показаниям

Пункт 2.21
СанПиН
2.3/2.4.359020

Все работники пищеблока
проходят:

10

– предварительный медосмотр –
при трудоустройстве;

Пункт 2.22
СанПиН
2.3/2.4.359020

– периодический медосмотр –
ежегодно;

»

20

год

Проверку провел:
Должность

При
трудоустройстве
новых работников
пищеблока

Ежегодно по
графику

– гигиеническую подготовку и
аттестацию – ежегодно

Дата «

После того как
истечет срок,
который
заведующий отвел
на вакцинацию

подпись

Приложение № 12
План проведения контрольных мероприятий
ККТ

№ 01
Заявка и
поступлен
ие
продукции

№ 02условия
хранения и
транспорти
ровки (
склад)

Процесс

Угроза

Критические
пред.

Мониторинг
Что
проверяется

Каким образом

Как часто

Проверяюще
е лицо

Коррекция
(действия при
отклонениях)

Записи

Процедуры:
вопросы на
контроле,
периодично
сть
проверок
Выборочная
проверка
документов.
РБПП один
раз в месяц,
внутренний
аудит
Выборочная
проверка
документов.
РБПП один
раз в месяц,
внутренний
аудит

/01- список
аккредитованны
х поставщиков

Ф, Х, М, А поступление
некачественн
ой
продукции

Наличие
поставщика
сырья/
продукции в
списке

Товарные
накладные

Сравнением
данных о
поставщике со
списком

По мере
поступления

кладовщик

Кладовщик: отказать в
разгрузке сырья,
продукции, сообщить
технологу. технолог
проверить
актуальность списка

Кладовщик: в
случае отказа –
нет, иначе
занесение
информации в
журнал контроля

/02- комплект
документов

Ф, Х, М, А поступление
не
качественной
продукции

Наличие
/отсутствие

Сертификаты
качества,
паспорта
качеств,
декларации
качества

Сверка
соответствии
информации в
накладных с
информацией в
сопроводитель
ных
документах и с
маркировкой
на сырье

По мере
поступления

кладовщик

Кладовщик: в
случае отказа –
нет, иначе
занесение
информации в
журнал контроля

/03-контроль
ПДК

Ф, Х, М, Апоступление
не
качественной
продукции

По видам (см
И – 03-09)

Сертификаты
качества,
паспорта
качества,
декларации
качества

Сравнение
заявленных
показателей с
рекомендованн
ыми

По мере
поступления

кладовщик

/ 01 температура
в морозильных
камерах – 18С

Мвероятность
развития
патогенных
микрооргани
змов

Не выше – 18С

Температура
в
морозильных
камерах

Сверкой
показателей
термометров

Каждый день
в начале
смены с
регистрацией
периодическ
и в течении
дня.

кладовщик

Кладовщик: отказать в
разгрузке сырья,
продукции, сообщить
технологу. технолог:
провести
расследование
инцидента, принять
решение о
дальнейшим
сотрудничеств е с
данным поставщиком.
сообщить заведующей
Кладовщик: отказать в
разгрузке сырья,
продукции, сообщить
технологу.
технолог: провести
расследование
инцидента, принять
решение о
дальнейшим
сотрудничеств е с
данным поставщиком.
сообщить заведующей
Кладовщик:
промаркировать
«разморожено»,
сообщить технологу,
выполнить его
указания технолог:
принять решение о

Кладовщик: в
случае отказа –
нет, иначе
занесение
информации в
журнал контроля

Выборочная
проверка
документов.
РБПП один
раз в месяц,
внутренний
аудит

Каждую смену в
температурном
журнале

Раз в месяц
ст. мед.
внутренние
аудиты